DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

FUNDAMENTO
Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformación espacial) y así el característico plegamiento de su estructura. ​ La desnaturalización implica que la estructura se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su conformación tridimensional. Entre los factores desnaturalizantes podemos mencionar: la polaridad del solvente, el trabajo mecánico, presión, la fuerza iónica, el pH y la temperatura.

OBJETIVO

Reconocer a partir de características organolépticas la desnaturalización de proteínas en clara de huevo causada por diferentes acciones o agentes.

MATERIALES

• Tubos de ensayo
• Vaso de precipitados 250 ml
• Cuchara
• 3 claras de huevo
• Vinagre
• Cloruro de sodio
• Alcohol 95
• Baño termostático
• Batidor manual/eléctrico

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en 5 tubos de ensayo 1 ml de clara de huevo y en un vaso de precipitados la clara de un huevo.
2. Añadir a cada tubo de ensayo un agente diferente:

- Alcohol: Añadir desde 10 ml. hasta observar cambios visibles

- Vinagre: Añadir desde 10 ml. hasta observar cambios visibles

- Calor: Sumergir el vaso de precipitados en el baño a 90 °C  durante 10 minutos

- Sal: Añadir 10 g. de sal y mezclar

- Trabajo mecánico: Batir la clara en el vaso de precipitados hasta observar cambios persistentes.

 OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES

• Describa los cambios que se presentaron para acción o agente desnaturalizante.  Compare la acción desnaturalizante de cada acción o agente ensayado.
• ¿Podría determinar a partir de esta experiencia que todos los agentes ensayados tienen poder desnaturalizante?
• En cada caso, ¿Qué factores se ven modificados?
• ¿Qué otras sustancias pueden ocasionar la desnaturalización protéica?

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