DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PEROXIDO

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PEROXIDO

I. INTRODUCCIÓN

En este presente informe se dará a conocer los pasos que se dio en el laboratorio para la determinación de peróxido.

Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar el índice de peróxido en las grasas y aceites vegetales o animales. Consiste en valorar con solución de tiosulfato de sodio el yodo liberado por una cantidad determinada de muestra.

El Índice de Peróxidos se expresa como los mili equivalentes de oxigeno activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona información sobre el grado de oxidación de un aceite. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del índice de peróxido sólo es representativa en las primeras etapas de la oxidación de grasas.

II. REVISIÓN DE LITERARTURA:

2.1 Rancidez oxidativa.

Según OKORI (2009), cuando las grasas y aceites se dejan en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones para evitar su descomposición, estas sufren cambios en sus caracteres organolépticos que reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones organolépticas como olor y sabor desagradables o repugnantes (acre, añejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. A la vez, los peróxidos resultantes destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paralizan la biosíntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.

La rancidez oxidativa se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehído epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

2.2. Índice de peróxidos.

Según BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE (2009), se determina por yodometría los peróxidos formados. En un matraz cónico de tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa (previamente fundida a no más de 70°C y filtrada) y se disuelven, bajo agitación, en 30 ml de mezcla de ácido acético y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solución saturada de KI en agua recién hervida y después de agitar fuertemente durante 1' (cronómetro) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitación hasta que haya casi desaparecido la coloración amarilla;

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