DIAGRAMA DE FLUJO. ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETECCIÓN DE PCC

ETAPA

PELIGRO/

CAUSA

MEDIDA PREVENTIVA

TIPO

PROBABILIDAD

GRAVEDAD

CLASIFICACIÓN

ÁRBOL DE DECISIÓN

PCC

BAJA

MEDIA

ALTA

BAJA

MEDIA

ALTA

P1

P2

P3

P4

RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

Contaminación microbiológica

• Homologación de proveedores: los proveedores deberán cumplir las especificaciones impuestas por la empresa.
• Establecimiento de especificaciones de materias primas.
• Definición e implantación del plan de
• inspección y control analítico en recepción.

BIOLÓGICO

X

X

SIGNIFICATIVO

SI

NO

NO

-

NO

Presencia de metales pesados o micotoxinas

QUÍMICO

X

X

SIGNIFICATIVO

SI

NO

NO

-

Presencia de cuerpos extraños

FÍSICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

RECEPCIÓN DE ENVASES

Contaminación microbiológica

por recepción de envases en

condiciones no higiénicas

• Homologación de proveedores: Los proveedores deberán cumplir las especificaciones impuestas por la empresa.
• Establecimiento de las especificaciones de los envases.
• Certificado cumplimiento de legislación sobre materiales en contacto con alimentos.
• Definición e implantación del plan de inspección y control en recepción.

BIOLÓGICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

NO

Migraciones de compuestos tóxicos del material al producto.

QUÍMICO

X

X

SIGNIFICATIVO

SI

NO

NO

-

Presencia de cuerpos extraños

por suciedad y/o rotura en los envases.

FÍSICO

X

X

SIGNIFICATIVO

SI

NO

NO

-

RECEPCIÓN DE MATERIAL DE EMBALAJE Y ETIQUETADO

Contaminación microbiológica

por recepción del material en

condiciones no higiénicas

• Homologación de proveedores: Los proveedores deberán cumplir las especificaciones impuestas por la empresa.
• Establecimiento de las especificaciones de los materiales de embalaje y etiquetado.
• Definición e implantación del plan de inspección y control en recepción.

BIOLÓGICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

NO

Migraciones de compuestos tóxicos del material al producto.

QUÍMICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

ENTRADA DE AGUA

Contaminación microbiológica

por una incorrecta desinfección

• Cumplimento del Real Decreto 140/2003 (Se trata de agua potable tomada directamente de la red de distribución).
• Plan de control del agua

BIOLÓGICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

NO

-

-

-

NO

Migraciones de compuestos del agua al producto.

QUÍMICO

X

X

SIGNIFICATIVO

NO

-

-

-

ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES

Contaminación microbiológica por manipulación incorrecta o almacén en mal estado.

• Buenas Prácticas de Manipulación.
• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas.
• Almacenamiento en condiciones adecuadas de tª y sin superar el tiempo de almacenamiento establecido.

BIOLÓGICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

NO

Contaminación por producción

de micotoxinas en condiciones de almacenamiento inadecuadas

QUÍMICO

X

X

SIGNIFICATIVO

SI

NO

NO

-

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

Contaminación microbiológica por almacén en mal estado.

• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas.

BIOLÓGICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

NO

Presencia de cuerpos extraños por suciedad o rotura de envases

FÍSICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE EMBALAJE

Contaminación microbiológica por almacén en mal estado.

• Plan de limpieza y desinfección.
• Plan de control de plagas.

BIOLÓGICO

X

X

NO SIGNIFICATIVO

-

-

-

-

NO