DONA A BASE DE QUINUA

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como finalidad crear un alimento nutritivo a partir de productos de nuestra región como son, el camote y la quinua, luego de algunas formulaciones con estos ingredientes, se determinó que las donas son la mejor opción para incluirlos, ya que son ampliamente consumidas y aceptadas por la mayoría de la población

Se elaboraron tres tipos de donas con diferentes porcentajes de sustitución de harina de trigo: 70:20:10; 75:20:5 y 65:25:10, en donde la primera proporción corresponde a harina de trigo, la segunda a harina de camote y la tercera a harina de quinua. El porcentaje máximo de inclusión de harina de quinua fue de 10% debido a que ésta presenta un sabor amargo por las saponinas. En cambio el porcentaje máximo de sustitución de harina de camote fue de un

25% esto se debe a que al no contener gluten la masa se vuelve menos elástica y menos panificable.

Debido a que en el mercado nacional no se comercializa harina de camote, se procedió a la elaboración artesanal de harina de camote morado.

Se estudiaron las características microbiológicas, valor nutritivo, y atributos sensoriales de las donas elaboradas versus las donas tradicionales (100 % harina de trigo).

Las donas elaboradas a partir de harina de camote morado, quinua y trigo tuvieron un mayor valor nutricional en comparación con las donas tradicionales. En el análisis sensorial la dona “118” (75:20:5) fue la más aceptada por los consumidores. Microbiológicamente se determinó que son adecuadas para el consumo humano.

PALABRAS CLAVES: Donas, Camote Morado, Quinua, Trigo, Valor

Nutricional, Análisis Microbiológico, Análisis Sensorial.

UNIVERSIDAD DE CUENCA

UNIVERSIDAD DE CUENCA

Priscila Herrera

Diana Sisalima 3

CONTENIDO

RESUMEN ........................................................................................................ 1

DEDICATORIAS ............................................................................................. 13

AGRADECIMIENTOS: .................................................................................... 14

INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 15

1. MARCO TEÓRICO ....................................................................................17

1.1 DONAS (ROSQUILLAS FRITAS) ......................................................... 17

1.1.1 Origen de las donas ........................................................................... 17

1.1.2 Descripción ........................................................................................ 18

1.1.3 Composición nutricional de las donas ................................................ 18

1.1.4 Materias primas e ingredientes de las Donas ..................................... 19

1.1.4.1 Levadura ..................................................................................... 19

1.1.4.2 Margarina .................................................................................... 20

1.1.4.3 Huevos ........................................................................................ 21

1.1.4.4 Azúcar ......................................................................................... 21

1.1.4.5 Leche........................................................................................... 23

1.1.4.6 Harina de Trigo. ........................................................................... 24

1.2 QUINUA ................................................................................................ 27

1.2.1 Historia y clasificación ........................................................................ 27

1.2.2 Morfología .......................................................................................... 27

1.2.3 Composición Química. ....................................................................... 28

1.2.4 Valor Nutricional de la Quinua ............................................................ 29

1.2.4.1 Aminoácidos. ............................................................................... 29

1.2.4.2 Vitaminas ..................................................................................... 30

1.2.4.3 Minerales. .................................................................................... 30

1.3 CAMOTE............................................................................................... 31

1.3.1 Historia y clasificación ........................................................................ 31

1.3.2 Morfología .......................................................................................... 32

1.3.3 Composición Química ........................................................................ 33

1.3.4 Valor nutricional del Camote .............................................................. 34

1.4 MACRONUTRIENTES .......................................................................... 35

1.4.1 CARBOHIDRATOS............................................................................ 35

1.4.2 GRASAS O Lípidos............................................................................ 38

1.4.3 PROTEÍNAS...................................................................................... 39

1.4.3.1 Aminoácidos................................................................................. 39

UNIVERSIDAD DE CUENCA

Priscila Herrera

Diana Sisalima 4

1.5 MICRONUTRIENTES............................................................................ 41

1.5.1 MINERALES ...................................................................................... 41

1.5.1.1 CALCIO ....................................................................................... 41

1.5.1.1.1 Propiedades y funciones ...................................................... 41

1.5.1.1.2 Fuentes alimentarias ............................................................ 42

1.5.1.1.3 Necesidades ........................................................................ 42

1.5.1.2 HIERRO ......................................................................................

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