Determinación de la acidez libre de la mantequilla

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PRACTICA N°7.

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PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

      DOCENTE:

ING.AREVALO RIOJA LUZ ELENA.

ALUMNA:

CHAVESTA URCIA LEYDY NOEMI.

PRACTICA N°7 (Semana 09) (Se realiza en el Laboratorio de Lechería. FIZ)

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ LIBRE DE LA MANTEQUILLA

Objeto: Conocer el grado de acidez de una mantequilla.

Principio: Este método está basado, en la neutralización de los ácidos grasos libres, contenidos en la mantequilla, por una solución decinormal de hidróxido de potasio.

Material empleado:

• Estufa.
• Termómetro en ºC.
• Bureta graduada en 0.1 ml.
• Balanza de precisión.
• Erlenmeyer de 150 ml ó 200 ml.
• Baño maría.
• Alcohol etílico.
• Éter etílico.
• Solución N/10 de NaOH ó KOH.
• Fenoltaleína.

Técnica operatoria:

• Pesar en el Erlenmeyer 5 gramos de muestra de mantequilla.
• Colocar en el Erlenmeyer que contiene la muestra de mantequilla a la estufa a 105ºC.
• Esperar que se funda y licue toda la grasa de la mantequilla.
• Una vez fundida la grasa de la mantequilla, sacar el Erlenmeyer de la estufa.
• Agregar al Erlenmeyer, 25 ml de una mezcla en partes iguales de éter etílico y alcohol etílico (12.5 ml de c/u).
• Llevar a baño maría, hasta su total disolución de la grasa de la mantequilla en la mezcla del solvente.
• A la solución resultante en el Erlenmeyer, añadir 5 gotas de Fenoltaleína.
• Echar dentro de la bureta la solución 0.1 NaOH y enrasar a cero.
• Dejar caer gota a gota, dentro del Erlenmeyer, la solución N/10 de NaOH puesta en la bureta, hasta que vire ha rosado.
• Registrar el gasto de solución N/10 de NaOH.

Cálculos:

Para determinar el grado o % de acidez, se emplea la siguiente fórmula: G = N x 0.1122

G = Grado de acidez en la mantequilla.

N = Número de ml de solución N/10 de NaOH gastado. 0.1122 = Factor constante.

Interpretación:

Se entiende por grados de acidez de la mantequilla a la cantidad de miligramos de sosa necesarios para saturar los ácidos grados libres contenidos en un gramo de mantequilla.

Tabla de Calificación

Los límites varían en la siguiente forma:

Hasta 0.20% :        Mantequilla normal.

0.15 – 0.16 %:        Mantequilla que van a ser almacenadas 1 mes como máxima.

0.10 – 0.14        :        Para mantequilla de exportación.

Más de 0.20 :        Mantequillas en proceso acelerado de acidificación.

APLICACIÓN DE LA PRÁCTICA

En las muestras de mantequilla N.º 1; 2; 3; 4; 5 Y 6 determine su porcentaje de acidez.

Muestra Nº 1

CÁLCULOS: 1.5%

G = N x 0.1122

G = 1.5 x 0.1122

G = 0.1683 %

Respuesta:  0.17% MANTEQUILLA NORMAL.

Muestra Nº 2

CÁLCULOS: 1.8%

G = N x 0.1122

G = 1.8 x 0.1122

G = 0.20196 %

Respuesta:  0.20% MANTEQUILLA NORMAL.

Muestra Nº 3

CÁLCULOS: 1.2%

G = N x 0.1122

G = 1.2 x 0.1122

G = 0.13464 %

Respuesta:  0.13% MANTEQUILLA DE EXPORTACION.

Muestra Nº 4

CÁLCULOS: 1.4%

G = N x 0.1122

G = 1.4 x 0.1122

G = 0.15708 %

Respuesta:  0.16% MANTEQUILLA PARA ALMACENAR POR 1 MES.

Muestra Nº 5

CÁLCULOS: 1.9%

G = N x 0.1122

G = 1.9 x 0.1122

G = 0.21318 %

Respuesta:  0.21% MANTEQUILLA EN PROCESO ACELERADO

DE ACIDIFICACION.

Muestra Nº 6

CÁLCULOS: 2%

G = N x 0.1122

G = 2 x 0.1122

G = 0.2244 %

Respuesta:  0.22% MANTEQUILLA EN PROCESO ACELERADO

DE ACIDIFICACION.

CONSTANTES FISICAS DE LA MANTEQUILLA

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