Determinación De Propiedades Fisico-Quimicas Del Tomate De Mesa

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DEL TOMATE DE MESA

(Lycopersicum esculetum Mill.)

Arboleda, A. De la Cruz, S. Delgado, N. García, M. Londoño, A. Mora, J. Ortiz, J.

410503-410513-410515-410525-410534-410540-410543

Modulo frutas y hortalizas

Facultad de Ingeniería y Administración.

Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira.

OBJETIVO GENERAL.

Determinar algunas propiedades físico-químicas del tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.).

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

Realizar las pruebas establecidas para determinar un análisis fisicoquímicos del tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.).

Comparar resultados para establecer índices.

Conocer los diferentes materiales empleados para hacer las determinaciones de pH, acidez titulable, volumen, peso, firmeza y sólidos solubles totales.

MARCO TEORICO

El tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) tiene su centro de origen en América del Sur, entre el área de Perú y Ecuador, de donde se distribuyó a diferentes partes de América tropical (Josafad S., et al, 1998). En Colombia y el mundo es la hortaliza más importante. Constituye el 30% de la producción hortícola, con aproximadamente 4.0 millones de hectáreas sembradas y 107.972.098 toneladas de frutos cosechados en 2007 (FAO, 2007) y (Finagro, 2012). En Colombia se cultiva tomate para consumo fresco y para industria, y el primero es el más importante desde el punto de vista económico. Para consumo fresco se utilizan cultivares tipo “chonto” y “milano”. Los tipo “chonto” poseen frutos biotriloculares, y corresponden al 80% de la producción nacional; mientras que los tipo “milano” poseen frutos pluriloculares y representan el restante 20% (Restrepo y Vallejo, 2003).

El tomate encierra en sus rojas carnes todos los nutrientes esenciales. Es también un auténtico fármaco de huerta carente de efectos secundarios y riesgo de sobredosis que ayuda al organismo en muchas de sus funciones vitales. (Calvo A, et al, 2008)

Es un alimento poco energético, dos tomates medianos tan sólo aportan 22 calorías. Aproximadamente el 95% de su peso es agua, cerca de un 4% son hidratos de carbono. Se le considera una fruta-hortaliza ya que contiene mayor cantidad de azúcares simples que otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. En cuanto a las vitaminas, la más abundante es la vitamina C (26,6 mg). Un tomate de 100 g cubre el 45% de las necesidades diarias de esta vitamina para un adulto sano. (El tomate ,2012).

La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates, dando lugar a varios productos, hace que sea una de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. (Calvo A, et al, 2008)

Fig.1 Tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) en precosecha.

Fig.2 Tomate de mesa (Lycopersicum esculetum Mill.) en poscosecha.

En el tomate destinado para procesado, las características de calidad externa, como forma, color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco (Calvo A, et al, 2008). Sin embargo, son más importantes otros caracteres relativos a la calidad como son sus propiedades físicas y químicas nombradas a continuación.

Propiedades físicas:

Peso específico aparente: Los alimentos sólidos como las; harinas, en un recipiente ocupan un volumen total por una proporción de aire; en la porosidad del material está contenida una cierta fracción de éste; es decir la relación entre el volumen de aire y el total. La porosidad está determinada por la geometría y tamaño, por lo que una eventual compactación modifica el volumen y porosidad hasta alcanzar un equilibrio. A esto se le conoce como densidad aparente, que depende de la densidad de sus componentes, geometría, tamaño, propiedades de superficie y del método de medida. La densidad aparente se determina colocando un peso conocido de material dentro de un cilindro, agitándolo un cierto número de veces antes de determinar el volumen global, Esta propiedad tiene importancia en frutas, hortalizas, diversos cereales, en la industria láctea y en harinas como café y cacao (Bianchi C,1972).

Peso Específico Real: La densidad es la cantidad de materia dividida por su volumen. Las frutas y verduras contienen entre 75 y 95 % de agua por lo que sus densidades están próximas a 1 g/ml, aunque depende también de la porosidad y de la cantidad de aire contenido. El peso específico de un alimento sólido puede estimarse a partir de esta y su fracción molar o volumen de sus componentes; las densidades de frutas y hortalizas congeladas son menores que las correspondientes. (Dussan y Potes, 2012)

Esfericidad: Es muy importante conocer si una fruta u hortalizas es esférica para saber qué tipo de medida se va a usar para hallar su volumen. Después de haber obtenido el diámetro equivalente se procede a determinar el % de esfericidad.

Volumen: Es el espacio ocupado por un cuerpo. La unidad para medir el volumen en el sistema internacional es el metro cubico ( m^3), que corresponde al espacio que hay en el interior de un cubo de un metro de lado.

Firmeza: Se relaciona con la rigidez y turgencia de las frutas y hortalizas conferida básicamente por microfibrillas cristalinas de la celulosa, hemicelulosa, xilanos y ligninas constitutivos de las paredes celulares; geles de almidón y pectina de la laminilla intermedia que aseguran la ligazón entre paredes celulares vecinas y contenido de agua retenido por osmosis en las células constitutivas de los tejidos. Se modifica por maduración, almacenamiento, cocción y congelación, determina las condiciones de presión, temperatura y tiempo a las cuales puede ser sometida. La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica sencilla, cuyos resultados se obtienen en segundos. Además, el instrumento utilizado para realzar dicha técnica (penetrómetro) es del tamaño adecuado para ser llevado al campo. La firmeza es uno de los métodos físico-químicos que mejor se correlaciona con el estado de maduración de la fruta. (Dussan y Potes, 2012).

Contenido de Agua: El agua en los alimentos es uno de los principales componentes y es un factor determinante para su conservación y seguridad. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene

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