Determinación del Índice de yodo y densidad en aceites y grasas Informe presentado en el cumplimiento de la asignatura de Industria de aceites y grasas

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EAP. INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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INFORME DE LABORATORIO N° 3

Determinación del Índice de yodo y densidad en aceites y grasas

Informe presentado en el cumplimiento de la asignatura de

Industria de aceites y grasas

Autores:

Núñez Zúñiga Karen Edel

Ponce Tolentino Cinthya Jahayra

Docente:

MSc. Rodriguez, Dora Jhanina

Lima, Abril  2019

1. OBJETIVOS

Conocer el fundamento y la metodología para la determinación del índice de Yodo en aceites. 

1. FUNDAMENTO

El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. El iodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces (Grasso, 2013). La determinación del índice de yodo en aceites o grasas que contienen enlaces dobles, se basa en la absorción del halógeno según ciertas condiciones, para provocar resultados estequiométricos. Como agentes de halogenación, se emplean ICl o IBr, lo cual, estos se adicionan fácilmente a los dobles enlaces de los ácidos grasos, que pueden estar en forma libre o en forma de ésteres; reaccionando cuantitativamente a la temperatura ambiente (Refsgard, Brockhoff y Jensen, 2000).

La densidad es una característica física de los aceites y grasas, que no requiere para su medición la aplicación de reacciones químicas. Según la Codex (2017), la densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación. Se determina la masa de la unidad de volumen G/cc a una T° dada, y se mide por picnometría a 25°C para aceites y a 60 °C para grasas. Es por eso que la densidad de los aceites y ceras varía entre 0.88 y 0.99.

1. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

• 1 Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
• Buretas de 25 ml graduada cada 0.1ml
• Pipeta de 10 ml. y 25 ml
• Embudo
• Pipeta

3.2. Reactivos

• Reactivo de wijs
• Tetracloruro de Carbono
• Ioduro de potasio 10%
• Tiosulfato de sodio 0.1N
• Solución de Almidón 1 %

3.3. Equipos

• Picnómetro de 10 ml
• Termómetro
•  Balanza analítica con sensibilidad de 0,0001g

1. Metodología

3.1. Preparación de la muestra

Se compró en la tienda un aceite comestible de Soja, girasol, ajonjolí, oliva extra virgen y oliva virgen entre 500 a 750 ml (de las cuales se usó 5 ml) y posteriormente se transportó al Laboratorio CITAL de la Universidad Peruana Unión.

3.2. Determinación del índice de yodo.

Se pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra aproximada en un 250 ml.

Ejem. Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr.

         Aceite vegetal: 0.25 - 0.30 gr.

        Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.

Se añade 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs; el cuál se deja en reposo 30" en un lugar oscuro.  Se añade 20 ml de solución de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de agua destilada   Titular con solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidón como indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.  Simultáneamente haces la prueba en blanco

1. Determinación de Densidad

3.3.1. Preparación del picnómetro

Se lava cuidadosamente con una mezcla de dicromato de potasio y ácido sulfúrico concentrado, luego se enjuago meticulosamente con agua corriente y después con agua destilada. Finalmente se secó en estufa, enfriada en un desecador conteniendo material deshidratante.  

3.3.2. Determinación de la densidad

 Se pesó el picnómetro limpio y seco (w1), luego se llenó el picnómetro con agua destilada (libre de aire). Por consiguiente, se colocó la tapa del picnómetro y se colocó en baño maría mantenido a la temperatura deseada (20°C). Después que el picnómetro y su contenido han alcanzado su temperatura de baño, el agua que rebasó a través de la tapa se limpió rápidamente con el papel filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del picnómetro. Por último, se retiró el picnómetro del baño maría, se secó con una toalla el exterior y se pesó el picnómetro conteniendo el agua (w2). Se procedió en la misma forma con el aceite cuya gravedad específica se desea determinar.

3.3.3. Cálculo

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Donde:

• W1 = Peso del picnómetro en gramos limpio y seco
• W2 = Peso del picnómetro en gramos conteniendo agua destilada a una temperatura (20°C).
• W3 = Peso del picnómetro en gramos conteniendo el aceite a una temperatura (20°C).

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Determinación de Desnsida

             Tabla 1. Densidad g/cm3 a 20°C para aceites de origen vegetal

Según el Codex Alimentario para aceite de oliva virgen (1981), la densidad (20°C/agua a 20°C) es 0,910 a 0,916; el aceite de oliva refinado reporta una densidad a 20°C de 0,923, éste valor es superior al establecido por dicha norma.

 Bernardini (1986), expresa la densidad del aceite de oliva a 15°C de 0,914 a 0,919, valor inferior al aceite virgen estudiado debido a la diferente temperatura utilizada en la extracción de aceite virgen; así mismo la densidad determinada en la investigación es superior al reportado por Mejía (1997) a 25°C 0,929, puede ser debido a la diferente temperatura empleada en la determinación de la densidad. Sin embargo, el aceite de oliva virgen se encuentra entre los parámetros que el Codex ha establecido, un valor con un rango de 0.9 a 0.916.

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