Diagrama de flujo de la elaboración del chorizo

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO

ANA BERTHA GASTELBONDO BARRAGAN

EN MOLINO

EN CUTER

EN EMBUTIDORA

CHORIZO

Para efectos de fabricación de los diferentes productos cárnicos toda su elaboración se hace según la técnica de acuerdo a la Norma Técnica de Calidad del Icontec 1325 (NTC 1325)

También se debe cumplir con el Decreto 1500 de 2007, Decreto 2162 de 1983.

RECEPCIÓN: Se establecerá teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas NTC-ISO 3951-1, o las normas de la serie ISO 3951.

ALMACENAMIENTO

Durante el almacenamiento, debe ejercerse una inspección periódica de la carne y los productos cárnicos, a fin de que sólo se expendan alimentos aptos para el consumo humano y se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando estos existan. Los productos deben despacharse siguiendo el sistema “primeras entradas, primeras salidas” (PEPS). Esto según Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976)

INSUMOS

• ADITIVOS

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”, El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos”.

MOLIDO EN MOLINO, REFINADO EN CUTER y EMBUTIDO EN EMBUTIDORA

Maquinarias y equipos para carnes y derivados cárnicos

La producción, transporte, comercialización, transformación, empaque, etiquetado de Alimentos en Colombia está reglamentada por las normas específicas de acuerdo al tipo de alimento y la general, Decreto 3075/97 que aplica para todas las empresas de alimentos, esto implica que su cumplimiento está regulado y que como tal debe ser tenido en cuenta a la hora de realizar inversiones importantes y de las cuales depende el éxito empresarial.

Las maquinarias y equipos deben reunir unas características que permitan lograr una coherencia entre inocuidad, rendimiento, costos y rentabilidad para lo cual se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. Debe estar

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