Digestivo

Informe

Prof.a Yanetti Contreras

Alumno: Alberto A. Acosta

C.V.C.G.

1. ¿Por qué es importante la química en la gastronomía?

En principio definiremos el concepto de química, la cual es la ciencia que estudia la composición, estructura y propiedades de la materia, como los cambios que ésta experimenta durante las reacciones químicas y su relación con la energía; Con ésto se puede hacer referencia a las reacciones químicas que acompañan a la preparación de los alimentos, y podemos diferenciar varios tipos de ellos, entre los cuales existen tres grandes grupos, las proteínas, los carbohidratos, y las grasas.

Al combinar estos grupos, se crean reacciones químicas orgánicas, dando lugar a una serie de sucesos que se deben conocer para lograr un buen plato. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. A éste conjunto de reacciones se debe el color dorado de las carnes, de las cebollas cocidas en una sartén, el color oscuro amarronado del dulce de leche y el olor y color de tortas y galletas. Tiene lugar en cuatro etapas, en la segunda y tercera aparece la coloración , primero amarillenta y luego dorado amarronada y en la cuarta se generan sustancias aromáticas (aldehídos de bajo peso, volátiles) que se detectan fácilmente con el olfato.

Todos estos procesos tienen que ver con la textura de los alimentos, la imagen que percibimos, es decir, sus colores, las sustancias aromaticas, y en fin todo lo que conlleva a crear un buen plato. El estudio de la química y las reacciones entre sustancias, es importante para poder crear y conocer lo que sucede cuando estamos en el laboratorio de la cocina, sin ello no entenderíamos el por qué se descomponen los alimentos, o por qué algunos alimentos se tornan de algún color, etc. Y es una herramienta muy importante para un Chef, a la hora de hacer sus creaciones.

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