Domesticación del cerdo

11. Domesticación del cerdo

Sus scrofa

Orden Artiodactyla, familia Suidae

La familia Suidae es originaria  del Viejo Mundo y en su forma salvaje nunca llego al continente americano. Si bien los pecaríes del mundo nuevo –familia Tayassuidae- están emparentados con ella, han tenido una historia evolutiva independiente. En todos los Suidae los caninos superiores se curvan hacia afuera y hacia arriba, mientras que en los Tayassuidae los caninos tienen una posición vertical (Romer, 1936: 364).

Los cerdos domesticados (Sus scrofa descienden del jabalí (Sus scrofa).

Este último aun no se encuentra en regiones boscosas, de países de Europa, Asia y Norte de África. Durante la prehistoria habitaba en bosques tupidos, en áreas húmedas, cerca a pantanos, lagos y quebradas. Es una especie que hoy se encuentra en peligro de extinción debido tanto a la cacería como a la destrucción de los bosques por parte del hombre (véase figura 11.1).

Los zoólogos distinguen unas veinticinco especies del jabalí, las cuales son variedades que han surgido como adaptaciones a condiciones locales de ambiente y clima.

Investigaciones arqueológicas

Desde el 9000 A. P. hay evidencias de cerdos domesticados en el cercano oriente, en Jericó, Israel y Jarmo, Irak. En Europa, con  fechaciones contemporáneas, se encuentran en el sitio de Argissa-Magula en Grecia (Clutton-Brock, 1987: 72). Otro centro de domesticación es el Lejano Oriente, donde las investigaciones arqueológicas indican que los cerdos fueron muy importantes en las culturas neolíticas. Los arqueólogos chinos han encontrado evidencias de estos animales para el 9000 A. P. (Davis, 1987: 152). Lo mismo que el lobo, el jabalí era un animal con una distribución muy

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Figura 11.1 Los cerdos, tanto los domésticos como los salvajes, descienden del jabalí (Sus scrofa). Este habita en regiones boscosas de Europa, Asia y el Norte de África.

 amplia y fue domesticado independientemente en diversas regiones. Desde el 7000 A. P. empezaron a migrar granjeros a Europa desde el occidente de Asia, los cuales llevaban consigo cerdos. Inicialmente tanto estos como los vacunos domésticos tuvieron mas acogida, y se hicieron más comunes en Europa que las cabras y las ovejas, a diferencia de lo que ocurría en el Cercano Oriente. Esto tenía como causa el que este continente era una zona boscosa a la que se adaptaban mejor las primeras especies que las segundas. Sin embargo, son la deforestación que se dio desde la edad del bronce, las ovejas se convirtieron en el animal domestico más corriente.

Ya en el periodo posglacial, el jabalí era un animal muy común, pues estaba aclimatado a las zonas boscosas que caracterizaron ese periodo. Era frecuente que los granjeros europeos se cruzaran, ya amansados, con los cerdos importados del Cercano Oriente. Aunque un jabalí adulto puede ser muy feroz, los críos de amansan fácilmente y se adaptan a vivir con el hombre.

Cambios morfológicos ocurridos con la domesticación

Con el proceso de domesticación se presentan los siguientes cambios morfológicos en los suinos:

1. Una disminución del tamaño del animal, debida fundamentalmente a la reducción de la longitud de los miembros. Por eso el jabalí, si se le compara con el cerdo, se ve con patas más largas.

2. Ocurrió una merma en la longitud del hocico.

3. Se presento una reducción en el tamaño de los dientes, particularmente en el tercer molar.

Bokonyi (1971b: 649) analizo los cambios en el tamaño de los cerdos en Hungría. Para el  Neolítico se encuentran muestras de cerdos pequeños, que corresponden a los introducidos desde el occidente de Asia. En la edad de  Bronce hay un notable incremento en el tamaño, debido a un proceso de domesticación en el cual se dio una mezcla con la población local de jabalíes. Pero de nuevo para la edad de hierro, los cerdos habían reducido su tamaño.

Hábitos de los cerdos

Los cerdos son animales omnívoros, muy versátiles en su alimentación que incluso pueden sobrevivir con las sobras de los alimentos que consume el hombre.

A diferencia de otros artiodáctilos, tienen camadas muy grandes, de hasta diez cochinitos. En las formas salvajes, poco después del parto, cada crio se apropia de una mama, la cual defenderá de las de las demás. Este comportamiento no siempre se observa en cerdos domesticados, pero explica porque es tan difícil alimentar cochinitos de otra camada con una madre sustituta (Clutton-Brock. 1987: 73).

Los cerdos machos adultos pueden ser muy agresivos y pelear para defender sus hembras o por alimento. Desde la época de los romanos, para prevenir estas peleas, fue muy común la castración de machos jóvenes y también la esterilización de hembras para dedicarlas al engorde y no a la reproducción. El historiador romano Columbella describe la operación de remoción de los ovarios, la cual el no aprobaba (Clutton-Brock 1987: 74).

Los cerdos en periodos históricos

Desde tiempos antiguos han existido dos métodos para el cuidado de los cerdos domésticos: dejarlos libres en los bosques o encerrados en establos –porquerizas-. Con la primera modalidad se permitía que una buena cantidad vagara libremente bajo el cuidado de un pastor, quien frecuentemente era un muchacho con una simple vara. En la época de los romanos el cerdo de bosque era de color oscuro y pequeño, más o menos de la mitad del tamaño de un jabalí, lo cual se compensaba por su propio desarrollo. Por el contrario, el que se criaba en establo era un animal mas grande, generalmente blanco y tan gordo que casi no podía ni caminar.

Los romanos valoraban tanto la carne de este animal que le tenían por lo menos quince preparaciones culinarias diferentes, de las que apreciaban especialmente las que se hacían con lechona. En una preparación, la hembra debía ser alimentada solo con higos secos, lo cual  le daba un sabor muy exquisito a la carne.

Durante el imperio romano, la carne de cerdo era la más apreciada y consumida. Los vacunos se explotaban especialmente para la tracción y se consumía poco. Así, en época de Diocleciano, el precio de la carne de res y de oveja no pasaba de ocho denarios la libra, mientras que la de cerdo podía costar hasta doce denarios (Davis, 1987: 183).

Los romanos también tenían la costumbre de sacrificar toda clase de animales a sus dioses. Con razón se ha dicho que sus templos eran unos verdaderos mataderos. Para esto se recurría principalmente al cerdo. Cuando se hacia un contrato legal e incluso para todos los tratados del estado, era norma obligatoria inmolar ritualmente a uno para sellar el compromiso de los contratantes. Los representantes de las partes iban al templo de Júpiter, y mientras inmolaban a la víctima con la hoz sagrada, el sacerdote pronunciaba estas palabras: “ Si el pueblo romano rompe el contrato, que Júpiter lo hiera, como yo hiero a este cerdo con el ara” (Lewinson, 1952: 115).

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