ECHES DE CONSUMO HUMANO. HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN, OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

TEMA 22 LECHES DE CONSUMO HUMANO. HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN, OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

1.- DEFINICIONES

1.1.- Leche natural

        -Definición CAE (Código alimentario español) -- Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas.

        -Denominaciones CAE --- Leche (a secas será de vaca) , Leche de oveja, leche de cabra, leche de camella, leche de yegua.

1.2.- Clasificación de leche según C.A.E.

        -Leche higienizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. Es la leche pasteurizada, necesita refrigeración.

        -Leche certificada: Es la procedente de explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantica la inocuidad y valor nutritivo del producto. Llevan un sello que certifican esa leche. Tienen que pasar unas pruebas de laboratorio más exigentes.

        -Leches especiales: Son las procedentes de la leche natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composición característica. Se modifican la composición natural.

                a) Leche concentrada a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo: han sido privadas de                 parte de su agua de constitución
                b) Leches desnatadas: privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural
                c) Leches fermentadas o acidificadas: modificadas por la acción microbiana o fermentos lácticos
                d) Leches enriquecidas: modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o                 vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos en la sección V del                 Capítulo XXVI
                e) Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: modificadas mediante la adición de sustancias                 aromáticas y/o estimulantes autorizados

        -Leches conservadas: Son las procedentes de la leche natural manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimenticio por más de treinta días. Vida útil superior a un mes.

                a) Leche esterilizada: sometida a un proceso tecnológico tal que asegure la destrucción de los                          gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
                b) Leche evaporada: Con esta denominación se conoce la leche esterilizada privada de parte de su                 agua de constitución.
                c) Leche condensada: leche higienizada «concentrada con azúcar», privada de parte de su agua de                 constitución y cuya conservación se consigue mediante la adición de sacarosa.
                d) Leche en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la                 leche natural, o de la total o parcialmente desnatada, higienizada al estado líquido antes o durante el                 proceso de fabricación.

2.- PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS

- Es una emulsión de grasa (en forma globular) sobre un suero lácteo con unas características muy parecidas al suero sanguíneo. En el suero están las partículas, proteínas en forma de micelas.

- Color: Es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y olor característico de la leche.

- Su acidez se mide en % de ácido láctico, máx. 0.2%, también se mide en grados Dornic

- pH: 6.2-6.8        

- Densidad a 15ºC es de 1.032 (1.028-1.035)

- Punto de congelación o crioscópico: -0.54ºC (-0.52/-0.56)  Depende de la cantidad de solutos que haya en la leche. Si se agua la leche el punto se aproximará a 0. Es la manera de medir si hay fraude por aguado.

- Punto de ebullición: 100.5ºC

- Conductividad eléctrica: 0.005 ohm -1 a 25ºC, una leche mamítica hace que se altere esta conductividad, se incrementa.

- Índice de refracción: 1.34209 a 20ºC se utiliza mucho para detectar en derivados lácteos si se ha utilizado grasa de leche normal o de otro origen.

- Potencial de óxido-reducción:+25 voltios,  se ve disminuido en presencia de microorganismos.

3.- COMPOSICIÓN DE LA LECHE

        -Agua ----- 63-87%                

        -Grasa ----- >3%

        -Proteína ----->3.2%

        -H. de C. ----- >4.2%

        -Minerales ------ >0.64%

        -Extracto seco= grasa+prot+lactosa+sales minerales, todos los comp. de la leche menos el agua--13-37%

        -Extracto seco magro=extracto seco - grasa ---- >8.2%

[pic 1]

[pic 2]

La oveja tiene más grasa, mas proteína y más lactosa ---- más extracto seco magro

La de burra y yegua tienen menos grasa y más azucares.

La de camella más grasa y menos azucares.

3.1.-Grasa

Glóbulos esféricos de 2-10 micrómetros. El tamaño depende de la especie (cabra más pequeños), raza y época de lactación.

Los glóbulos están rodeados de una membrana lipoproteíca (PL(fosfolípidos)+Proteína

Encontramos TAG saturados en la periferia y TAG insaturados en el centro

El 99% son triglicéridos. El 75% son triglicéridos son Saturados (de cadena larga, media y corta)(Butírico, Caprílico, Cáprico, Láurico, Mirístico, Palmítico, Esteárico), el 21% son Monoinsaturados (Oleico) y el 4% Poliinsaturados (Linoleico, Linolénico, CLA)

De forma natural hay ácido linolénico conjugado que tiene propiedades como:

        -Movilizan el tejido adiposo y preservan las reservas proteicas.

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