ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS - CONSERVA DE PIÑA

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Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PRACTICA:

                                ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

FECHA DE ENTREGA:

                                29/11/2011

ALUMNO:

Arrigoni Shashiki, Enrique Nobuyuki

HORARIO DE PRACTICA:

                                02:20 pm – 16:00 am

DOCENTE:

Ing. Luis F. Márquez Villacorta

SEMESTRE:                 

2011-II

TRUJILLO – PERU

2011

Laboratorio: ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

1. OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración de una conserva alimenticia.
• Aprender a realizar el registro de penetración de temperatura con el equipo DATATRACER.
• Determinar los valores de F0 por método: Gráfico, Suma Letalidades y Fórmula  de Ball.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

El tratamiento térmico o aplicación de calor constituye uno de los métodos más importantes de conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen sobre los alimentos, sino sobre todo por su efecto conservador al destruir enzimas, parásitos y microorganismos. Los métodos industriales basados en la aplicación de calor son: pasteurización y esterilización, la diferencia principal entre ellos, es la intensidad del tratamiento y por ende el tiempo de vida en anaquel del producto final.

En la práctica adquiere gran importancia el pH del alimento, debido a ello se ha desarrollado una clasificación que se relaciona con la termoresistencia de los microorganismos. En los alimentos poco ácidos (pH > 4.5) el microbio de referencia es la bacteria esporulada Clostridium botulinum cuyo valor de F0 (Tref=121.1 ºC y Z=10 ºC) mínimo recomendado es de 3 min. En los alimentos ácidos (pH 4.0-4.5) los tratamientos buscan controlar a microbios esporulados como Bacillus coagulans y Clostridium pasteurianum, recomendándose tratamientos de UP= 10-15 min. (Tref=93.3 ºC y Z=8.9 ºC). Finalmente en los alimentos muy ácidos (pH < 4.0) el tratamiento debe orientarse a controlar al Byssochlamys fulva, moho capaz de formar ascosporas termoresistentes, recomendándose tratamientos de UP= 0.5-10 min. (Tref=93.3 ºC y Z=8.9 ºC).  

La fruta en almíbar o conserva de fruta es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no, descarozada, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solución de azúcar o almíbar (NTP).

La  Fruta en Conserva es el producto preparado con fruta fresca, congelada o previamente conservada, la cual está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración (CODEX ALIMENTARIO).

1. MATERIALES Y MÉTODOS

1. Materiales

• Autoclave, equipo registrador de penetración de calor DATATRACER, refractómetro, pH-metro, termómetro, cocina eléctrica, cucharón, cuchillo, tabla de picar, material de plástico y vidrio.
• Azúcar, carboximetilcelulosa (CMC), sorbato de potasio, ácido cítrico, envases de vidrio de 500 g (para conserva).
• Muestra De Piña.

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Fig. 2: Flujograma de operaciones para la Elaboración de Piña en Conserva

1. RESULTADOS:

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