ELABORACIÓN DE JARABE DE MANGO

OBJETIVOS

A. OBETIVO GENERAL:

 Elaborar un jarabe de mango, haciendo uso de los parámetros de calidad para obtener un producto inocuo para el consumidor.

B. OBJETIVO ESPECIFICO:

 Aprender a formular un jarabe de calidad alargando el tiempo de vida haciendo uso de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

 Obtener un jarabe reduciendo la actividad de agua de la fruta y aumentado su conservación

 Tener la capacidad de finalizar el producto y diferenciar un jarabe de una mermelada o jalea.

 Dar a conocer la importancia de un tratamiento térmico inhibiendo los agentes patógenos para adquirir un producto inocuo para el consumidor.

 Saber la utilización del jarabe en la elaboración de otros complementos de productos alimenticios como en raspadillas, helados, etc.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los jarabes se usan desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel. Su empleo se generalizó ampliamente porque enmascaran el sabor desagradable de algunas drogas y se conservan por más tiempo.

Según Lamy-Dehove. (abril 96) la denominación “jarabe” está reservada a los productos concentrados y aromatizados obtenidos por disolución de materias edulcorantes glucídicas en agua. Así el Jarabe de fruta o Jarabe de zumo de fruta deberá ser aquel que contenga un mínimo de 10% de zumo de fruta. Esta proporción puede descender hasta 7% si el zumo o zumos de fruta contenidos en el jarabe consisten exclusivamente en zumos de cítricos.

Entonces podemos decir que los jarabes son el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en proporciones variables dependiendo del caso, a los que se les añade a veces determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor. Los jarabes para preparar bebidas saborizadas contienen agua potable, azúcares y/o edulcorantes, y están adicionados o no con frutas y/o sabores, colorantes artificiales y otros ingredientes como conservadores y espesantes. (México, Marzo, 2001).

Lamy-Dehove (1996)

CARACTERÍSTICAS DE UNA JALEA DE BUENA CALIDAD

De acuerdo a las normas de INDECOPI, el jarabe deberá cumplir con los requisitos físicos, químicos, organolépticos y microbiológicos que se especifica en la Norma de cada jarabe de fruta determinada.

 Requisitos físico-químicos:

Cantidad mínima de sólidos solubles: 60%

El valor de pH debe ser menor a 4,6

El ácido cítrico se podrá añadir en concentraciones de 1,5% de la masa.

El conservante podrá emplearse cualquiera de estas dos sustancias siguientes: Benzoato de sodio o ácido benzoico o sorbato de sodio o ácido ascórbico en concentraciones menores al 0.1 % de la masa.

 Requisitos microbiológicos:

Deberá estar exenta de parásitos, mohos, levaduras y cualquier microorganismo patógeno o cualquiera que pueda causar alteraciones en el producto.

ETIQUETADO

El requisito de mostrar en el etiquetado el contenido de fruta por cada 100 gramos parece similar a la Declaración Cuantitativa de Ingredientes (QUID). Los Estados Unidos consideran que, en su formato actual, el requisito de etiquetado es similar a la declaración de la información específica del producto y por consiguiente, innecesario. La declaración de ingredientes, en orden descendiente de predominancia por peso, es descrita en la“Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados” [CODEX STAN 1-1985 9 rev 1-1991] y es suficiente para proporcionar a los consumidores la información presentada en la etiqueta que ellos necesitan sobre los ingredientes

Codex

COMPONENTES DEL JARABE:

La pectina:

Son sustancias gelatinizantes, tienen su origen en los vegetales, es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto, la acción es sostener el azúcar.

El ácido:

Se encuentra presente en todas las frutas en diferentes porciones. La función que realiza es ayudar a extraer la pectina de la fruta, facilitar la gelatinización y dar brillo al producto.

El azúcar:

Es el elemento fundamental para la gelatinización. Los tipos usados son: sacarosa, glucosa, miel y fructosa. La proporción para una conservación ideal es del 70% de azúcar (700g por cada kilo de fruta).

FUENTE: Preparación y conservación de los alimentos. En: http://www.slideshare.net/telesecundariasantafe/elaboracion-de-jalea

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIA PRIMA

 Mango

INSUMOS

 Ácido Cítrico

 Benzoato de sodio (conservante químico)

EQUIPOS

 Refractómetro (0° - 50° Brix)

 Refractómetro (50° - 80° Brix)

 Balanza analítica (Cap. Max.: 3Kg)

 Licuadora industrial (Cap.: 10L)

MATERIALES

 Olla

 Mechero Fisher

 Lienzo de gaza

 Bowls

 Beacker

 Cucharón de madera

 Colador

 Cinta de pH universal

 Termómetro

DIAGRAMA DE FLUJO DEL JARABE DE MANGO

Llegar hasta los 60 °Brix

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar el mango

2.- Cortarlo en rodajas y ponerlo en un bowl.

3.-Semi licuamos la pulpa de mango

4.- Proceder a pesar las cáscaras con la pepa del mango, esto hace un peso de de 1200g (peso del residuo).

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