EXPERIMENTO

EJEMPLO 1:

FUNDAMENTO DE LA TECNICA La esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida incluida las esporas. Es un término absoluto que implica perdida de la vialidad o eliminación de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionando de tal modo que se impida su posterior contaminación.

PROCESO DEL METODO.Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

Se utiliza en Medicamentos y Alimentos y sus diferencias son que se necesita una sustancia para poder conservarse y en este método se exterminan por completo los microorganismos.

en el proceso de la estirilizacion se lleva acabo por los pasos siguientes:

1. Selección del alimento a esterilizar

2. Sumergir y/o Aspersión (cloro, aldehídos, oxido de etileno)

3. producto terminado

PRODUCTOS QUE SE PROCESAN POR ESTE METODO

Se utiliza en Medicamentos y Alimentos y sus diferencias son que se necesita una sustancia para poder conservarse y en este método se exterminan por completo los microorganismos.

Aimentos: frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas.

DIAGRAMA DE FLUJO

EJEMPLO 2.

FUNDAMENTO DE LA TECNICA

Es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

PROCESO DEL METODO:El ahumado se produce por la acción de ciertos productos químicos procedentes del humo sobre el alimento. En las modernas instalaciones de ahumado, es posible controlar de forma independiente el grado de secado, de ahumado y de cocción del producto. El envasado de productos ahumados se suele hacer en películas de plástico transparente retráctil que evitan la presencia de aire y que sirven de barrera para evitar la perdida de aroma.

En la actualidad, son muchos los fabricantes que utilizan soluciones de humo sintéticas en las que se sumerge el producto, sirve para limitar la presencia de hidrocarbonos poli aromáticos que tienen un efecto indeseable sobre el aroma del producto

VARIANTES DEL METODO:

Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente.

En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30ºC.

En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.

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