EXTRACCIÓN DE LECITINA A PARTIR DE LA YEMA DEL HUEVO

PRACTICA Nº 02

EXTRACCIÓN DE LECITINA A PARTIR DE LA YEMA DEL HUEVO

I. OBJETIVOS

- Extraer la lecitina (fosfatidilcolina) de la yema del huevo.

- Aprender un buen manejo y uso de las técnicas de extracción para lípidos.

II. INTRODUCCIÓN

Las lecitinas son de gran importancia para el metabolismo celular, tanto de animales como de vegetales.

En el organismo humano son especialmente abundantes en el cerebro, la médula y en general en todos los tejidos del sistema nervioso. También son abundantes en la yema del huevo de gallina, que será la fuente natural que emplearemos en el presente trabajo.

Desde un punto de vista químico las lecitinas se consideran dentro de los lípidos complejos, en particular dentro de los fosfolípidos, que al igual que las grasas están constituídos por glicéridos con la particularidad de que en éstos, solo 2 grupos –OH de la glicerina están esterificados con ácidos grasos y el tercero con ácido fosfórico, el cual a su vez esterifica una molécula de colina.

La fórmula representativa de la estructura molecular de un glicérido presente en la lecitina, de acuerdo a lo dicho sería:

Fórmula en la cual R y R¨ son los restos correspondientes a los ácidos palmítico, esteárico u oleico preferentemente.

Las lecitinas poseen propiedades físico-químicas muy notables relacionadas con su estructura molecular, a las que deben en gran medida su función biológica. Desde el este punto de vista vale la pena señalar, que poseen un fuerte poder de adsorción sobre numerosas sustancias insolubles en agua, por lo cual son capaces de emulsificarlas y a la vez estabilizar la emulsión (efecto emulgente) facilitando de esta forma la permeabilidad celular.

Asimismo, son sustancias que pueden oxidarse con facilidad dependiendo fundamentalmente del grado de insaturación de los ácidos grasos presentes en la molécula, lo cual les permite actuar como eficientes antioxidantes naturales (ej. lecitina de soja) junto a otras moléculas como la vitamina E, etc.

III. MARCO TEÓRICO

Los lípidos, como grupo, son muy insolubles en agua. Bioquímicamente hablando, son sustancias de suma importancia, en primer lugar porque constituyen formas de almacenamiento de energía, y en segundo lugar, porque forman parte de estructuras celulares, principalmente de todo tipo de membrana biológica.

Los lípidos extraídos de material biológico representan una gran variedad de moléculas, estructuralmente diferentes, pero que comparten la propiedad de ser solubles en solventes orgánicos, llamados por eso, solventes de las grasas. Entre los lípidos existen moléculas no polares, como los triacilgliceroles, o triglicéridos, y moléculas polares como los Fosfoglicéridos, o Fosfolípidos, y los Esfingolípidos, y moléculas de tipo terpenoide los Esteroides, los Terpenos y algunas Vitaminas.

No existe clasificación de lípidos, aceptada universalmente, pero una de las más comunes es la que los divide en: Ácidos Grasos, Triacilgliceroles, Fosfoglicéridos y Lípidos no fosforilados, siendo esta última una categoría heterogénea que incluye: Gangliósidos, Cerebrósidos, Sulfolípidos, Proteolípidos, Esteroides, Terpenos y Eicosanoides o Prostaglandinas. Hay que notar que los nombres genéricos de los grupos de lípidos pueden variar de acuerdo a diferentes autores.

Es muy difícil, si no imposible, el separar cuantitativamente, por extracción con solventes orgánicos, a todos los lípidos de un tejido, por ejemplo con Etanol-Eter, o con Etanol-Eter-Cloroformo. Unos lípidos son más solubles en un solvente y otros en otro.

Entre los Fosfolgicéridos más comunes, tenemos a los tres derivados del Acido Fosfatídico, a saber: Fosfatidil Colina, Fosfatidil Etanolamina y Fosfatidil Serina. A los Fosfatidil Colina se les conoce con el nombre genérico de Lecitinas. Existen varias lecitinas dependiendo de los dos ácidos grasos que contengan esterificados en los carbonos alfa y beta del glicerol.

Las Lecitinas son moléculas polares que existen en forma de sales internas o zwiteriones, ya que contienen la carga negativa del Acido Fosfórico, y la carga positiva del grupo trimetilamino de la colina. El pH isoeléctrico de una Lecitina pura es generalmente de 6.7 o un poco mayor, lo cual concuerda con su estructura anfótera.

Las lecitinas puras son sustancias blancas de aspecto grasoso, que cuando se exponen a la luz y al aire toman una coloración

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