El Calentamiento Ohmico

INTRODUCCIÓN

Dentro de la variedad de técnicas y procesos de conservación, se han ido generando nuevos procesos gracias a los avances de la tecnología; El calentamiento Óhmico es considerado un proceso emergente, consiste en la aplicación de corriente a través de un alimento, gracias a la resistencia que puede ejercer los alimentos a la electricidad su temperatura interna se eleva, inactivando los microorganismos y enzimas presentes en el.

Este proceso además de poder ser utilizado en un gran número de alimentos tiene otras ventajas como la conservación de las características organolépticas y nutricionales del alimento.

Hacia el año 2003 se registraron 19 plantas de calentamiento óhmico, siendo vanguardistas en esta tecnología: Japón, Italia, Grecia, Gran Bretaña, EEUU y México.

Actualmente en esta tecnología destaca la esterilización de frutas, zumo de frutas, sopas, salsas o huevo líquido.

EL CALENTAMIENTO ÓHMICO

Estudios han comprobado que la electricidad tiene mayor penetración que las ondas microondas, en este caso, la corriente es capaz de calentar desde el interior los alimentos, además puede ser más barata que el mismo calentamiento microondas, ya que un 95% de la energía se transforma en calor, en cambio en el último, solo un 70% como máximo.

El calentamiento óhmico:

Es muy eficaz en los alimentos como:

 Salsas

 Puré de frutas

 Huevo liquido

 Carnes

Existen muchas aplicaciones para esta nueva tecnología como:

 Escaldado

 Pasteurizado

 Esterilización

 Descongelación

 Evaporación

 Deshidratación

 Fermentación

Una de las ventajas de este proceso, es que evita el sobrecalentamiento, es por ello que se conservan las características organolépticas y nutricionales necesarias.

Las características del alimento (densidad, forma y tamaño) influyen en el calentamiento, también se ha comprobado que la velocidad del calentamiento es proporcional a la intensidad del campo eléctrico y a la conductividad de este.

Estudios demuestran que la temperatura y la conductividad eléctrica son proporcionales (Gustavo Barbosa, María Tapia, M.Cano/Novel Food Processing Technologies).

Uno de los alimentos adecuados para este procedimiento es la leche.

Al calentarse los alimentos, como aumenta la temperatura se inactivan los microorganismos que pueden afectar la vida útil. Estudios demuestran que el calentamiento óhmico es igual de eficaz que la pasteurización convencional (inactivan microorganismos), pero la calidad organoléptica es mayor con este proceso novedoso.

Hasta el momento existen pocos estudios sobre este nuevo método, pero si puede compararse en resultados con los procesos convencionales.

Elaboración del jugo de naranja

Procesos

Recepción de materias primas

Selección de naranjas

Aquí las naranjas son limpiadas de la tierra, hojas, ramas o restos de pesticidas, además se desechan los frutos que no cumplen los estándares de calidad.

Extracción y tamizado

Las naranjas seleccionadas llegan por una cinta transportadora a la maquina extractora. Ejemplo del funcionamiento

El jugo extraído se separa de la pulpa y las semillas a través del tubo de filtro (tamizado), el contacto entre la corteza y el jugo es mínimo, pero perfectamente pueden pasar los microorganismos de la corteza al jugo, es por eso que más adelante se debe pasteurizar.

Centrifugación

Se separa el jugo de cualquier resto no deseado.

Mezcla

Se puede agregar pulpa al jugo, dependiendo de las características de sabor, acidez que se quiera en el jugo.

Desairado

Se elimina el oxígeno del jugo, este proceso se realiza en tanques de acero inoxidable

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