El gusto, la vista y el olfato en la gastronomía.

El gusto, la vista y el olfato en la gastronomía.

Los sentidos son un mecanismo fisiológico el cual nos ayuda a percibir el mundo que nos rodea para así saber si es dañino o si es bueno. Existen 5 sentidos diferentes los cuales son el olfato, el gusto, la vista, el tacto y el oído, esta vez solo hablaremos de los primeros 3 y su gran influencia en la gastronomía y la cocina.

Se dice que el “amor a primera vista” no existe, pero sin duda en la gastronomía esto es errónea ya que con el solo hecho de mirar un platillo puede provocar antojo según sea la presentación y montaje de este. Muchos chefs se preocupan tanto por la estética del alimento tanto por como su sabor ya que saben que si al cliente hace una conexión entre imagen y sabor.

Cuando comemos algún alimento nuestros sentido se activan es por eso que podemos definir si un alimento es dulce o salado o si huele a plátano o a piña pero muchísimo tiempo atrás esto no era así ya que los sentidos aún no se desarrollaban por completo, esto es un trabajo de miles de años de evolución. Desde que se descubrió el fuego los alimentos se han podido modificar con la aplicación del calor y crear diferentes sabores y texturas.

En muchas ciencias se involucran los sentidos pero creo que no hay ninguna en las que exista tantas formas de combinarlos como la gastronomía, en la actualidad existe un tipo de cocina llamada cocina sensitiva la cual involucra comer con los sentidos y experimentar sabores nuevos a través de texturas y esencias aromáticas.

El sabor es el principal sentido al momento de cocinar ya que con este le damos el sabor a nuestro platillo y le damos la esencia del que lo prepara, muchas personas dicen que si estás enojado lo más probable es que el platillo te resulte amargo o en dado caso no te salga o que si estas feliz el platillo te saldrá muy bueno y sin error. Lo que yo pienso al respecto de esto es que si eres bueno para cocinar el platillo te saldrá bien y si no sabes pues obviamente sabemos el resultado, pero si pruebas un buen platillo puedes cambiar tu animo de igual manera si este es malo te causara disgusto.

Cada persona tiene un paladar diferente así que jamás será fácil hacer un platillo que les agrade a personas que saben de sabores, como sabemos la lengua tiene diferentes zonas en las cuales podemos identificar sabores como el dulce, salado, ácido y amargo. Una de las formas más sencillas para ejercitar este gusto es probar y experimentar con nuevos sabores, práctica la cual muchas personas aficionadas a la gastronomía lo hacen y prueban diferentes platillos exóticos como en Asia por ejemplo que se comen a ciertos animales aún con vida como pulpos o ranas o en México que se comen gran variedad de insectos, a este tipo de personas se les conoce como “foodies”.

En el libro llamado “nuevo manual de cocina molecular” de la escritora argentina Mariana Koppmann nos explica por qué la lengua percibe estos distintos sabores y que pare es la encargada de hacerlo:

Las moléculas sápidas –que tienen gusto– son capaces de estimular los receptores ubicados dentro de las papilas gustativas. Una vez recibido el estímulo, este se transmite al cerebro, que interpreta las señales recibidas. Las papilas gustativas son como canales redondeados, donde entra el agua proveniente del alimento y de la saliva, con las moléculas disueltas, y en cuyas paredes se encuentran los corpúsculos gustativos, que contienen las células especializadas en la percepción de cada gusto. (Koppmann, 2016, pág. 28)

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