El objetivo de este estudio fue investigar los cambios relacionados a la edad y a la raza en cuanto a la presencia del marmoleo.

El objetivo de este estudio fue investigar los cambios relacionados a la edad y a la raza en cuanto a la presencia del marmoleo.

Primeramente que es el marmoleo: también se llama veteado y es la grasa intramuscular presente como tejido adiposo que se almacena entre los haces de fibras musculares, microscópicamente son los adipositos embebidos en el tejido conectivo próximos a las redes capilares. La visualización en carne fresca da la impresión de flecos o rayas blancas , con las que se puede evaluar el tipo de carne.

Van koevering puntuo el veteaddo en el musculo longuísimos en el acabado.

Bruns determino el grado de marmoleo y aumento de grasa a medida que se daba el crecimiento.

CIA es el análisis de imágenes computarizadas, procedimiento mediante el cual se mide la grasa visible. Albretch uso rebanadas de carne teñidas para mejorar el contraste y diferenciar el musculo del tejido conectivo y la grasa.

M y M : se utilizaron 190 animales de 4 razas, angus, galloway, hostein y belgan blue, se alimentaron por el periodo de tiempo indicado entre 5 a 10 animales a los 2, 4, 6, 12 y 24 meses , se les alimento con sustituto lacteo los 4 primeros meses y al destete se le comenzó a dar una dieta de 30 % de ensilado y 70% de concentrado, la cantidad fue adaptada semanalmente de acuerdo a la ganancia de peso vivo.

Se diseccionaron los musculos longuisimus y semitendinoso, se pesaron sin grasa y se conservaron, dos pedazos de 2 cm x 2 cm de la altura de la 12 costilla se sacaron del longuisimus, y también de la parte mas ancha del semitendinoso. Uno de los pedazos se utilizo para el contenido graso y el otro para CIA , para este procedimiento se fijo con formaldehido y se cortaron pedazos de 2 mm después por agua destilada y por ultimo se tiñeron. El contenido de grasa del primer pedazo fue medido por la técnica de Soxhet y gravimetría y se puntuo del 1 al 6 correspondiendo 1 a bajo marmoleo y 6 alto marmoleo

El análisis de CIA las mediciones se explican de la siguiente forma: de modo cuantitativo se contabilizo la proporción del veteado, el numero y el tamaño de los flecos, de modo estructural, se observo la proporción de los 3 mas grandes flecos asi como la longitud del fleco mas largo, y la distribución se midio por el numero y área de los flecos, siendo un menor valor una distribución mas uniforme.

RESULTADOS: en cuanto a contenido graso se observa que hubo un incremento del mismo en la raza Angus, Galloway a los 24 meses de edad y Holstein a los 12 meses de edad , mientras que en el belga blue el incremento no es significativo, lo que indica que el marmoleo mejoro a medida que los animales crecieron a excepción de la raza Belgan Blue.

En cuanto a la cantidad de flecos, se observa en el cuadro un aumento de la cantidad de flecos la raza Holstein un incremento intensivo se da desde el 6to mes, mientras que en galloway y angus desde el 12vo mes, la raza belgan blue en general tiene un bajo numero de flecos pero presenta el mayor valor a los 24 meses de edad.

Si discriminamos por el tipo de musculo podemos apreciar que hay un mayor numero de flecos en el LM a comparación del ST, 1,5 veces mas área y de 2.5 a 4 veces mayor numero.

El numero de flecos en el longuisimus incremento 13 veces en angus, 7 veces en galloway 27 veces mas en Holstein y 43 veces mas en belgan blue, a diferencia del musculo semitendinoso donde hay un aumento pero no es tan notorio como en el LM, habiendo un aumento de 5, 4, 10 y 14 veces.

En cuanto a la proprcion tb se observa mayor en el musculo semitendinoso.

En cuanto a la estructura, vamos a observar que la proporción de las 3 vetas mas largas es mejor si en el marmoleo predominan las vetas largas, mostrando en el longuisimus una disminución de esta proporción a lo largo del crecimiento en la raza angus, Holstein y belgan blue, y un aumento en el galloway , en cambio en el musculo ST se observa la disminución solo en belgan blue, en las demás razas un ligero aumento. Durante el crecimiento hasta los 2 años de edad el área se incremento en 17 , 12, 9, 5 en LM y en ST 14, 10, 4 y 5 en B, H, G, A.

Para la distribución en el  musculo longuisimus  tenemos que se hizo mas regular durante el crecimiento. Las diferencias a los 2 a 4 meses son notables, pero a medida que los animales crecían se acortaba esta diferencia.  La raza galloway cuenta con una mejor distribución a los dos meses, y en la raza belgan se observo una buena distribución a los 2 4 y 6 meses.

Para la distribución del musculo semitendinoso, se observa una mejor distribución en el angus y gallogay, y peor distribución la raza Holstein y el belgan blue.

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