El origen de ajo

Es miembro del mismo grupo de plantas que la cebolla. Su cultivo es tan antiguo, que se hace difícil rastrear con certeza su región de origen. Aparentemente proviene del sur de Siberia. Luego se diseminó hacia el sur de Europa, donde comenzó a multiplicarse en forma silvestre, en Sicilia, por ejemplo. Es ampliamente cultivado en los países latinos que bordean el Mediterráneo. Dumas describió el aire de "La Provence" como "particularmente perfumado por la refinada esencia de este bulbo místicamente atractivo".

Los antiguos griegos colocaban ajos sobre pilas de piedra en los cruces de camino como postre para Hecato y, según Plinio, el ajo y la cebolla eran invocados como deidades por los egipcios cuando hacían sus rezos. Fue ampliamente consumido por los griegos y los romanos como se puede leer en las "Églogas" de Virgilio. Durante la primera guerra Mundial se lo usó como antiséptico. En 1916 el Gobierno inglés ofrecía importantes sumas de dinero por la mayor cantidad de ajo que se pudiera producir y así dar a basto en el control de las supuraciones de heridas.

El bulbo, la única parte comestible, es de naturaleza compuesta. En realidad son numerosos pequeños bulbos, conocidos como "dientes", agrupados entre membranas y encerrados dentro de una “piel” blanquecina que los sostiene como en un saco. Las propiedades activas del ajo dependen de un aceite esencial y volátil que se puede obtener por destilación con agua y que también está presente en toda la familia de las cebollas. Es rico en azufre pero no contiene oxígeno. Bien cotizado en la técnica culinaria, se lo utiliza mucho como condimento.

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