El proceso de Conchado

Conchado :

El significado y origen de la palabra “conchar” es la homogenización probablemente se deriva del latín “concha” de la concha marina. Que en aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha

El nombre viene de las conchas las cuales antes eran artesas(recipientes) de piedra en las que el chocolate se revolvía por varias días con una temperatura de mas o menos 30°C.Las actuales realizan este proceso de refinamiento de la pasta de chocolate por medio del cual se mejora el sabor y se hace posibles su fluidez.

En que consiste :

Tratamiento tmecanico térmico de las masa de chocolate , en el que se reduce la humedad de las materias primas como la leche , se eliminan sustancias no deseadas en la masa de chocolate proviene del licor de cacao y adicionalmente se mezclan los componentes de la masa de chocolate , y asi se desarrolla el sabor que deseamos , y asi mejorara la viscosidad y textura de la masa de chocolate para producir un chocolate de buenas características de fusión

Objetivo

• Reducir la producción de sustancas o productos no deseados : Acidos organicos (acido acetico) , y Agua

• Desarrollo del sabor especifico

• Creación de una fase grasa continua

• Humectado de las partículas no grasa con las grasas

Tipos de conchado

• Conchado en seco :

Utiliza el máximo de friccion entre partículas de cacao y cristales de azúcar para pulir sus angulos salientes

• Conchado liquido :

Aquí se agrega manteca de cacao , después se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya , asi se licua mejor y homogenizar la mezcla

Referencias

http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Conchado/438467.html

http://ensayosgratis.com/Temas-Variados/Semana-2-Chocolate/63737.html

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