El proceso de producción de yogures

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un productolácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien sepuede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usapredominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo

Filtración:

se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso departículas gruesas al proceso.

Estandarización y preparación de la mezcla:

se regula el contenido degrasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto aelaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado deleche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través demembranas o sustracción de agua por evaporación.Pasteurización:En la preparación del yogurt, la leche se pasteuriza a 95 96 ºC

por un tiempode 5 min. Para destruir los microorganismos patógenos y la flora que nointerese.

Pasteurización:

por principio, el yogur se ha de calentar por unprocedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera sutípica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida,sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas delsuero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturasaproximadas a 75 ºC

, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia(en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC

. El tratamientotérmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC

y mantener esta temperaturadurante 15 minutos.

1er Enfriamiento:es un punto de control porque asegura la temperaturaóptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias delinóculo.C

omo se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima deinoculación (42-45ºC

) o generalmente hasta unos grados por encima y luegoes enviada a los tanques de mezcla.

Inoculación:

es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregadodetermina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, comose dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manerade obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% decultivo, 42 y 45 ºC

, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs

H

omogeneización:

en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneizamuchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata ymejorar el sabor y la consistencia del producto.La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta elvolumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce unmenor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo quese traduce en la formación de un coágulo más blando.

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