El tercer tratamiento correspondiente a la aplicación de 3% cloruro de calcio y 0.8% ácido láctico

El tercer tratamiento correspondiente a la aplicación de 3% cloruro de calcio y 0.8% ácido láctico (T3) en frutos de piña y melón, pre-acondicionados por 4 minutos de centrifugación ante de su envasado y conservación en refrigeración a 5 °C y 90 % de humedad relativa, permitió determinar que en lapso de cinco días ocurrieron pérdidas de peso diaria promedio de 1,2 % para ambos tipos de frutos. Detectándose, al abrir el envases cualidades de aroma y color típicos del cultivar y mejor apariencia de frescura al compararlos con lo tratamientos anteriores. Sin embargo, se encontró al cabo del quinto día, la presencia de salida de jugo celular y tejido aguado con sobre-ablandamiento en algunas partes de los trozo de ambos tipo de fruto y presencia de pequeños puntos de colonias de mohos de color blanco, siendo esta la causa de rechazo de la calidad comercial del producto. Con estos resultados, se evidenció que el calcio tiende a ser responsable de la rigidez de los tejidos, por estar ligados inter e intramolecularmente con las sustancias pécticas que forman la pared celular, permitiendo limitar la susceptibilidad de los trozos de fruto a la acción de las enzimas pectoliticas. Esta respuesta coincide con las experiencias de Camargo (2000), quienes determinaron que el proceso deteriorativo de la pared celular en los frutos de mora, fueron debidas a la hidrólisis enzimática de los ácidos poligalacturonicos y en consecuencia a la perdida de la estructura gélida estabilizada por el calcio. Adicionalmente, se dedujo que el calcio tiene una importancia en el proceso de despolimerización de las pectinas y un efecto sobre el avance de la maduración y por ende de la senescencia del tejido fresco. Dado estas respuestas, se estableció un ajuste en los niveles de calcio a una dosis de 6% para mantener la firmeza y del ácido láctico al 1% para lograr un mayor efecto sobre la carga microbiana mesófila, mohos y levaduras. Pero, además se considero realizar una disminución del pH (pH: 3,5 a 3,0) y aumentando la acidez promedio del medio a valores en el rango del fruto(% ácido cítrico de 0,6 a 0,45%) con el fin de minimizar la actividad de las enzimas poligalacturonasa y pectinesterasa. Esta decisión se tomo en consideración a lo planteado por Luna y Barreto (2000), Soto y Yahia (2002), Abbott y Buta (2002), Viña y Chaves (2005), Ancos et al. (2006) al indicar que estos son compuestos de condición inocuo, que no altera las cualidades organolépticas de los productos frescos y que mantiene seguridad alimentaría en los producto para el consumo directo junto a la combinación del envasado y la temperatura de refrigeración.

El tratamiento planteado de 6% cloruro de calcio y 1% ácido láctico (T4), para ambos los frutos troceados en estudio, ejercieron un mejor control sobre el crecimiento de microorganismos mesófilos, mohos y levaduras, siendo aún más favorecido por el pH de la solución de 3,0, que ejercen una fuerza iónica alta sobre la actividad del agua mínima requerida para el desarrollo de estos microorganismos y una inhibición de la actividad enzimática de la polifenoloxidasa responsable del oscurecimiento del tejido; coincidiendo esta aseveración con lo señalado por Luna y Barreto (2000), Cano (2001) y en particular con Soliva et al. (2004) al señalar que el efecto de estas soluciones sobre el tejido también esta influenciado por el grado de madurez, establecido para aplicar el tratamiento, que corresponda a frutos en la madurez optima de consumo, que coincida con una textura firme del tejido.Bajo las condiciones de estudio del tratamiento, envasado y conservación en refrigeración en combinación con el tratamiento aplicado, permitió observar el mantenimiento de la calidad inicial de los trozos de frutos, sin la ocurrencia de salida del jugo celular y cambios indeseables sobre el tejido, por el periodo de ocho días. Dadas estas respuestas, se analizó el comportamiento de la perdida de peso, cambios de pH, sólidos solubles (°Brix), acidez titulable y la firmeza Cambios composicionales durante el tiempo de vida útil de los producto tratados (T4)

En Figura 2 se presenta el comportamiento de la pérdida de peso de los trozos de fruto de melón y piña, donde se observa el efecto positivo de la combinación del tratamiento, envasados y temperatura de conservación 5 °C y 90% de humedad relativa sobre la actividad metabólica del tejido, que condujo a 6,98 y 6,43 % perdida de peso total durante el periodo de ocho días de almacenamiento, respectivamente. Este comportamiento, fue indicativo de una pérdida de peso diaria promedio de 0,87 %, siendo indicativo esto del efecto positivo del tratamiento sobre la tasa metabólica del fruto cortado.

Esta respuesta coincidió con lo reportado por Petracek et al. (2002) y Castellano et al. (2006) quienes señalaron el efecto benéfico combinado de los tratamientos postcosecha con el envasado, para mantener una atmósfera saturada de vapor de agua, el control del déficit de presión de vapor entre el fruto y el medio, con la finalidad de evitar la drástica deshidratación del tejido. Por otro lado, el tipo de corte en cubo de 2 x 2 cm y la concentración de las soluciones de cloruro de calcio aplicadas, contribuyo a una menor pérdida de apariencia, salida de jugo celular y de peso, siendo el promedio menor al indicado por Gomy et al.(2000) quienes explican que promedios de 8% de pérdida de peso empiezan a tener un efecto negativo sobre la calidad final del producto, promoviendo en corto tiempo al rechazo por parte del consumidor.

Con relación al contenido de sólidos solubles (°Brix) se determinó que los valores promedios tienden a mantenerse a lo largo del tiempo de almacenamiento en el intervalo de 13,3 a 13,5 °Brix en los frutos de piña, con similar comportamiento en los trozos de melón con promedios en el intervalo de 9,6 a 9,2 °Brix (Figura 3). Esta respuesta era de esperarse, dado que la alta concentración de cloruro de calcio, ejerció un efecto positivo en disminuir la tasa metabólica de maduración, manteniendo en equilibrio los contenidos de sólidos solubles en los trozos de ambos frutos, como fue detectado por Teullado et al.(2005) en algunas experiencias con mango (Mangifera indica), lechosa (Carica papaya) y piña (Anannas comosus) troceados y envasados cestas plásticas con películas semipermeables al oxigeno. Con respecto a los valores promedios pH (3,0-3,5) y la acidez (0,45 a 0,47 % ácido cítrico) de los trozos de ambos tipos de frutos, se encontró que estos fueron estables durante el tiempo de almacenamiento de ocho días, favoreciendo la concentración aplicada del ácido láctico no sólo la ausencia de crecimiento de microorganismos mesófilos, hongos y levaduras, sino también inhibió la acción de las enzimas hidrolíticas, dada la inexistencia del oscurecimiento enzimático bajo las

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