El ácido ascórbico

INTRODUCCIÓN

El ácido ascórbico (C6H8O6) es un azúcar con propiedades antioxidantes. El enantiomero L del ácido ascórbico se conoce como vitamina C, tratándose de una vitamina hidrosoluble esencial para los mamíferos, cuya deficiencia provoca escorbuto en humanos. Los humanos, debido a la ausencia del enzima Lgulonolactona oxidasa, no pueden sintetizar esta vitamina, de modo que debe ser ingerida a través de los alimentos (principalmente cítricos y verduras frescas). La vitamina C es necesaria para la síntesis del colágeno y de los glóbulos rojos, contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario y también juega un papel importante en el metabolismo del hierro.

(Campillo, 2011)

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.

Es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los cítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración).

(Harris, 2001)

Existen diferentes métodos de determinación de la vitamina C, como lo son los siguientes:

• Métodos biológicos: Fisiológicos, Bioquímicos y enzimáticos. Son poco utilizados por su alto costo.

• Métodos oxido métricos: Están basados en la medida de la capacidad reductora del Ác. Ascorbico frente a agentes reductores adecuados.

• Comatográficos: Estos no son los mas específicos para la determinación en zumos de frutas naturales debido a las interferencias de materias colorantes.

(Palacios, s.f.)

OBJETIVOS

a) Determinar el contenido de Vitamina C, como un componente importante en los alimentos tanto naturales como procesados.

b) Analizar las causas de las pérdidas de Vitamina C en algunos alimentos y la importancia que tienen estas pérdidas en la alimentación.

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