Elaboración de hortalizas en escabeche

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

PRÁCTICA 4:

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN ESCABECHE

PALABRAS CLAVES:

INTEGRANTES:

CORONEL RODIGUEZ MONSERRAT -

CRUZ TIRADO NAYELI – nayeli26@hotmail.com

NUÑEZ RAMIREZ SANDRA PAOLA – sapa1506@hotmail.com

QUINTANA PEREZ VICTOR RAMON – vrqp27@hotmail.com

INTRODUCCION

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinada, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

La palabra escabeche según el Diccionario Etimológico, proviene del catalán" escabetx ", que a su vez deriva del árabo-persa ³ sikbâg´ (guiso con vinagre) que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en ³Las mil y una noches´. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de ³ sikbâg ´ sonaba a ³ iskebech ´, que pasóa " escabetx " en catalán. La palabra " escabetx " pasó con el concepto a otras cocinas europeas de lenguas romances. 1 esta debe diferenciarse del zirbaja , que es una preparación convencional de sabor agridulce. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español. La forma castellana ³escabeche´ apareció escrita, por vez primera en 1525, aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV, donde aparecería " escabeig a peixfregit ". Existe también un manuscrito catalán" Flors de les medicines " de mediados del siglo XV en el que también hay una referencia al " escabex ", y tanto el nombre en catalán como su descripción (en tres recetas) ya habían aparecido en otros textos.

OBJETIVO

Obtener un producto en escabeche utilizando como materia prima verduras y hortalizas selectas, con el fin de que éstos no se degraden en un corto plazo, utilizando ácido acético como agente conservador.

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