Emulsificantes

Efecto de agentes emulsificantes y estabilizantes sobre las características reológicas y sensoriales de un producto alimenticio

Resumen

Se prepararon varias formulaciones de helado para relacionar la acción de distintos emulsificantes y estabilizantes con sus propiedades sensoriales y mecánicas y de esta manera se determinó que es el aditivo más adecuado para la fabricación de helados.

Datos de la muestra

Tabla 1. Ingredientes para la formulación de base de helado. (g /600 g de base)

Formulación para base de helado.

Leche 384 mL

Crema 120 g

Azúcar 84 g

Goma arábiga 3.6 g

Sabor de helado de referencia: Vainilla

RESULTADOS

Todos los equipos hicieron la base sabor vainilla utilizando diferentes formulaciones para poder comparar resultados.

Se obtuvo 400 mL de base de helado y 600 mL de helado, el sobre rendimiento u overrun se calculó de la siguiente forma:

% Sobre rendimiento=(Volumen del helado (mL)-volumen de la base(mL))/(Volumen de la base) ×100 %

Con los datos de la formulación 3 se obtuvo:

% Sobre rendimiento=(600 mL-400 mL)/(400 mL) ×100 %=50 % de Overrun

Se realizó la medición de la viscosidad con un viscosímetro de cilindros concéntricos obteniendo los siguientes resultados:

Grafica 1. Datos de Esfuerzo vs. Rapidez de corte (1-100)

Grafica 2. Datos de Esfuerzo vs. Rapidez de corte (1-500)

Posteriormente se realizó la medición de atributos sensoriales los cuales están en la siguiente tabla.

Tabla 1. Características sensoriales del helado sabor vainilla

Formulación Arenosidad Dureza Brillo Uniformidad Flavor

Lecitina 6 5 5 6 7

G. Arábiga 4 4 5 8 8

G. Guar 2 8 5 9 4

Tween 20 6 1 4 7 2

Sin aditivos 3 2 7 9 8

Lecitina y goma arábiga 2 2 5 7 8

Comercial 1 1 9 9 9

NOTA: 1: Menor intensidad del atributo a evaluar

9: Mayor intensidad del atributo a evaluar

En base a los datos de la Tabla 1, se trazó una gráfica de araña para todos los descriptores evaluados, para la determinación de la formulación más adecuada para el helado.

Gráfica 3. Evaluación sensorial del helado trazada en una gráfica de araña.

Determinación de viscosidad aparente

Se realizaron las gráficas con los datos obtenidos. Para extrapolar la velocidad aparente en cada formulación se realizaron acercamientos a cada una de las gráficas.

Análisis de resultados

Se obtuvo el sobre rendimiento el cual nos sirve para decir si se puede obtener mayor suavidad y cuerpo en el helado en este caso fue de 50%.

Para determinar que formulación se usaría para que el helado gustara a los consumidores, se realizó

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