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Las células pueden utilizar las proteínas como fuente energética en

casos extremos, pero principalmente, son constituyentes esenciales o

estructurales, cuyo recambio molecular implica un metabolismo activo.

Si los carbohidratos y las grasas son deficientes en las dietas, la energía

necesaria requerida por el sistema nervioso y demás procesos

metabólicos se obtiene de las proteínas y la reposición celular se

disminuye o detienen. Durante toda la vida de las personas, son

necesarias las proteínas, principalmente la niñez y adolescencia.

Las proteínas que se consumen en la dieta sufren una serie de cambios

químicos en el tracto gastrointestinal. La fisiología de la digestión

proteica es compleja; la pepsina y la renina del estómago, la tripsina del

páncreas y la erepsina de los intestinos, hidrolizan las proteínas en sus

componentes, los aminoácidos. La mayoría de los aminoácidos se

absorben en el torrente circulatorio del intestino delgado y por lo tanto

se desplazan al hígado y de allí a todo el cuerpo.

En los países en desarrollo, la escasez de proteínas en la dieta diaria

tiene como consecuencia la desproteinización por lo que un buen

porcentaje de la población no alcanza su estatura normal y se acrecienta

el problema en los niños y jóvenes. Siendo su alimentación básica

fundamentalmente cereales (maíz, arroz y trigo) que reducen las

cantidades de lisina y triptófano; y de leguminosas (frijol) que

presentan déficit de metionina

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