Equidulzura

UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Química

Evaluación Sensorial

Práctica 2: Dulzura Relativa (Equidulzura)

Alumnos:

OBJETIVOS

Introducción a los conceptos de aleatorización, codificación y presentación de muestras, así como el uso de la prueba estadística de Ji- cuadrada.

Medición de la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa, comparada con glucosa.

DIAGRAMA

RESULTADOS Tabla 1. Resultados obtenidos dentro del Experimento.

Serie I. Sacarosa 1.5% Serie II. Sacarosa 3.0 Serie III. Sacarosa 5.0%

J 1.5 2 2.5 3 3.5 4 J 4 4.5 5 5.5 6 6.5 J 6 6.5 7 7.5 8 8.5

1 S S S G G G 1 S S S S G S 1 S S S S G G

2 S S S G G G 2 S S S G G S 2 S S S S S G

3 S S S S G G 3 G G G S G S 3 S G S G S S

4 S S S G S S 4 G G G S G G 4 G G G G S S

5 S S G G S G 5 S S S G S G 5 G S S S G S

6 S S G G G G 6 S S S G G S 6 S S S S S G

7 S S G S S G 7 S G S S G G 7 S S G S S G

8 S S S S G G 8 S S S G G G 8 S S G S S G

9 S S G G G G 9 G S S G G G 9 S S S G G G

10 S S S G G G 10 S S G S G G 10 G S S S S G

11 S S S S S G 11 S S G G G G 11 S S S S G S

12 / / / / / / 12 / / / / / / 12 / / / / / /

13 S S S S G G 13 S S G G S G 13 S S S G S G

14 S S G G G G 14 S S S G G G 14 S S S S G G

15 S S S G G G 15 S S S G G G 15 S S S S G S

16 S G S S G G 16 G S G S G G 16 S G S G S S

17 S S S G S G 17 S S S G G G 17 S S S S G G

18 S S S S G G 18 S S S S S G 18 S G G G G S

19 S S S G G G 19 S S S G G G 19 S S S G G S

20 S S S G G G 20 S S S G S G 20 S S G S G G

21 S S S G S G 21 S S S G G G 21 S S S S G G

22 S S S S G G 22 S G G G G S 22 S S S S G G

23 S S S G G G 23 S S G G S G 23 S S S S S G

24 G S S G S G 24 S G S G G G 24 S S S S G S

25 S G S S G G 25 S S S G S S 25 S S S S S S

26 S G S G G G 26 S S G G G G 26 S S S S S G

27 S S G G S G 27 S S S G G G 27 G S G G S S

28 S S S G G G 28 S S S G G G 28 S S S S S G

29 S S S S G S 29 S S G S S G 29 S S S S S G

30 S G S S G G 30 S S S G G G 30 S S G S G G

31 S S S G G G 31 S S S G S G 31 G S S S G S

32 S S S G S G 32 G G S G G G 32 S S G G G S

33 / / / / / / 33 / / / / / / 33 / / / / / /

34 S S S G G G 34 S S S G S G 34 S S S S S G

ΣX 1 4 6 21 23 30 ΣX 5 6 10 24 23 26 ΣX 5 4 8 9 16 19

% 3.13 12.5 18.75 65.63 71.88 93.75 % 15.62 18.75 31.25 75.00 71.88 81.25 15.62 12.50 25.00 28.13 50.00 59.38

Σ% Respuesta a Glucosa 265.64 Σ% Respuesta a Glucosa 293.75 Σ% Respuesta a Glucosa 190.63

OBJETIVO.

Obtener el punto de equidulzura entre ambos edulcorantes, esto en cada serie llevada a cabo.

SERIE 1.

[Sacarosa]: 1.5 % [Glucosa]: 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4 %

MÉTODO DE CAMERON.

Tabla 2. Resultados resumidos obtenidos dentro de la serie del experimento en cuestión.

Concentración del edulcorante (Glucosa) 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5% 4%

Edulcorante Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa

Frecuencia de aceptación 1 31 4 28 6 26 21 11 23 9 30 2

Porcentaje de aceptación de Glucosa 3.13 96.87 12.5 87.5 18.75 81.25 65.63 34.37 71.88 28.12 93.75 6.25

Se indican en negritas, la frecuencia y el porcentaje de aceptación obtenida por parte del edulcorante. (Glucosa)

Z=(∑▒〖%Respuesta Edulcorante〗)×∆[Edulcorante]/(∑▒〖%n〗)

Equidulzura=Concentración máxima del edulcorante-Z

En donde:

Σ% Respuestas del Edulcorante = 3.13 % +12.5 % +18.75% +65.63%+ 71.88 %+93.75 % = 265.64 %

Δ [Edulcorante] = 4% - 1.5% = 2.5%

Σ %n = 100 + 100 + 100 + 100 +100 + 100 = 600 %

Por lo tanto:

Z=(265.64%)×(2.5%)/(600%) =1.10%

Equidulzura=4% -1.10%=2.9%

Por ende, cuando la glucosa posee una concentración de 2.9%, se percibe de la misma manera que la sacarosa al 1.5%, siendo éste el punto de equidulzura.

MÉTODO LARSON-POWERS Y PANGBORN

Frecuencia y Porcentaje (%) de aceptación del edulcorante (Glucosa)

Tabla 3. Método de Larson-Powers y Pangborn para determinar equidulzura de la glucosa comparada con sacarosa al 1.5%.

Concentración del Edulcorante (%) Frecuencia de aceptación del edulcorante: Glucosa Porcentaje de aceptación del edulcorante Glucosa (%)

1.5 1 3.13

2.0 4 12.5

2.5 6 18.75

3.0 21 65.63

3.5 23 71.88

4.0 30 93.75

GRÁFICO 1.

Porcentaje de aceptación de las muestras de edulcorante vs la concentración de las misma.

% Glucosa= (50+23.539)/19.375=3.79%

El porcentaje de glucosa equivalente al 1.5 % de sacarosa es del 3.79% de glucosa para el 50% de los jueces.

SERIE 2.

[Sacarosa]: 3 % [Glucosa]: 4, 4.5, 5, 5.5, 6, 6.5 %

MÉTODO DE CAMERON.

Tabla 2. Resultados resumidos obtenidos dentro de la serie del experimento en cuestión.

Concentración del edulcorante (Glucosa) 4% 4.5% 5% 5.5% 6% 6.5%

Edulcorante Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa Glucosa Sacarosa

Frecuencia de aceptación 5 27 6 26 10 22 24 8 23 9 26 6

Porcentaje de aceptación de Glucosa 15.62 84.38 18.75 81.25 31.25 68.75 75.00 25.00 71.88 28.12 81.25 18.75

Se indican en negritas, la frecuencia y el porcentaje de aceptación obtenida por parte del edulcorante. (Glucosa)

Z=(∑▒〖%Respuesta Edulcorante〗)×∆[Edulcorante]/(∑▒〖%n〗)

Equidulzura=Concentración máxima del edulcorante-Z

En donde:

Σ% Respuestas del Edulcorante = 15.62 % +18.75 % +31.25% +75%+ 71.88 %+81.25 % = 293.75 %

Δ [Edulcorante] = 6.5% - 4% = 2.5%

Σ %n = 100 + 100 + 100 + 100 +100 + 100 = 600 %

Por lo tanto:

Z=(293.75%)×(2.5%)/(600%) =1.22%

Equidulzura=6.5% -1.22%=5.28%

Por ende, cuando la glucosa posee una concentración de 5.28%, se percibe de la misma manera que la sacarosa al 3%, siendo éste el punto de equidulzura.

MÉTODO LARSON-POWERS Y PANGBORN

Frecuencia y Porcentaje (%) de aceptación del edulcorante (Glucosa)

Tabla 3. Método de Larson-Powers y Pangborn para determinar equidulzura de la glucosa comparada

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