Evaluacion de la calidad de la leche. Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico
Enviado por Marianné Cornejo Figueroa • 15 de Mayo de 2017 • Tarea • 2.435 Palabras (10 Páginas) • 305 Visitas
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Contenido
Contenido 2
I. Objetivos 3
II. Introducción 3
III. Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico 3
IV. Requisitos fisicoquímicos de la leche 4
V. Análisis de la leche 4
VI. Materiales y métodos 5
VII. Pruebas fisicoquímicas 6
VIII. Cuestionario 9
IX. Anexos 14
Objetivos
Al terminar la práctica los alumnos tendrán la capacidad de poder discriminar y evaluar la calidad de la leche empleando criterios ORGNOLEPTICOS y FISICOQUIMICOS.
Introducción
COMPOSICION DE LA LECHE DE VACA
La leche es u alimento rico en elementos que forman tejidos o proveen de energía para el ser humano. La leche se puede considerar un líquido blanco y opaco aunque también puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, sobre todo cuando las vacas se encuentran en los pastos. Debe tener un sabor característico, puro fresco y ligeramente dulzón, así como un olor característico y puro, debe también tener una consistencia homogénea y carecer de grumos y copos.
COMPOSICION QUIMICA DE L LECHE DE DIVERSAS ESPECIES
ESPECIE | AGUA | GRASA | LCTOSA | PROTEINA | MINERALES |
ASNA | 89 | 2.5 | 6.0 | 2.0 | 0.5 |
BUFALA | 82 | 8.0 | 4.9 | 4.2 | 0.8 |
CAMELLA | 87.1 | 4.2 | 4.1 | 3.7 | 0.9 |
VACA | 87.6 | 3.8 | 4.7 | 3.3 | 0.6 |
CABRA | 87 | 4.5 | 4.6 | 3.3 | 0.6 |
YEGUA | 89 | 1.5 | 6.2 | 2.6 | 0.7 |
OVEJA | 87.6 | 7.5 | 4.4 | 5.6 | 0.9 |
Valoración de la calidad de la leche, examen organoléptico
Consiste en la determinación a través de pruebas sensoriales, comprobadas y realizadas con una metodología y en unas condiciones que aseguren su repetitividad, de determinadas características del producto.
CARACTERISTICAS A VALORAR |
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Requisitos fisicoquímicos de la leche
CARÁCTER | VALOR |
Densidad 15[pic 4] pH Solidos Totales STNG Grasa min Sales mineral Acidez [pic 5] Sedimento | 26-34 6.7-6.8 11.5 min 8.15 min 3.00 0.70% 15-18 ausencia |
Análisis de la leche
TIPO DE ANALISIS | DETERMINA |
Bromatológico | Valor nutritivo |
Control de calidad | Aptitud para el consumo |
Pesquisa | Alteraciones y adulteraciones |
Materiales y métodos
- Extracción y preparación de la muestra
EXTRACCION DE LA MUESTRA | PREPARACION DE LA MUESTRA |
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DETERMINACIONES INICIALES
En primer lugar se debe realizar una evolución organoléptica de las características de la leche.
- Aspecto: homogéneo y de consistencia fluida.
- Transparencia: opaca, fácil de adherirse a las paredes del recipiente.
- Reacción: anfótera y luego ligeramente acida, pH de 6.5 a 6.7, se emplea papel indicador o potenciómetro.
- Sedimento: revela la presencia de impurezas provenientes del establo.
Pruebas fisicoquímicas
- DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
- Método del lactodensímetro
- Método del picnómetro
- Método de la balanza hidrostática de westphal
METODO DEL LACTODENSIMETRO |
EQUIPO: termómetro certificado, probeta de 200 ml, lactodensímetro quevenne METODO OPERATORIO Homogenizar la muestra. Mantener la muestra a 15, o colocar un termómetro, introducir el lactodensímetro.[pic 6] Leer la escala considerando el borde superior del menisco del vástago del lactodensímetro. Si la temperatura es 15, leer la densidad directamente[pic 7] Si la temperatura difiere de 15, se aplica una fórmula de corrección de la densidad.[pic 8] 25)[pic 9] [pic 10] [pic 11] [pic 12] |
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