Evaluación Sensorial

EVALUACIÓN SENSORIAL

Definición :

“Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características de los alimentos y los materiales, según son percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.”

Institute of food technologist

Importancia :

Los órganos sensoriales no han podido ser duplicados o sustituidos por aparatos electrónicos o mecánicos, por lo cual es la única herramienta que tenemos para analizar olores, sabores y texturas con la precisión necesaria.

Aplicaciones:

• Control de calidad

• Investigación y desarrollo

• Desarrollo de nuevos productos

• Sustitución de ingredientes

• Reformulación de productos

• Optimización de formulaciones

TÉCNICAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

SENTIDO DE LA VISTA

El primer contacto con el alimento es por medio de la vista

El sentido de la vista puede dar una idea de las características del alimento antes de haberlo olido o probado, por ejemplo:

• Temperatura (helado)

• Humedad (galleta)

• Contenido de grasa

• Crujiente (papa frita)

• Viscoso (miel)

• Concentración de sabor (agua)

• Etc.

Por lo cual, dada la impresión que da un alimento, este puede ser aceptado o rechazado sin haberse tenido que probar.

SENTIDO DEL OLFATO

Una gran cantidad de sabores, como los de algunos jugos de fruta, por citar un ejemplo, no son reconocidos principalmente por el sentido del gusto, sino por el olfato. Existe un tipo de aroma llamado “retronasal”, que es, básicamente, percibir los compuestos volátiles al exhalar, después de deglutir el alimento, líquido, etc. Esto es muy utilizado en la evaluación sensorial, ya que de ésta forma se puede captar con mayor amplitud las notas características del sabor.

Aún sin haber ingerido el alimento, el aroma puede provocar el apetito o el rechazo, darnos información acerca del producto, como características de acidez, grado de maduración, tipo de proceso, o notas características, que se complementan con el sentido de la vista para ofrecernos un amplio panorama del sabor a probar. Es tan completa la información en determinados productos, que se pueden construir “ruedas del sabor” tan amplias como la del vino que se muestra en la figura.

El aroma también depende del medio de dispersión, ya que algunos suelen potenciar u ocultar el estímulo, debido a su solubilidad, viscosidad, etc.

Las sustancias son percibidas al diluirse en la mucosa y ser captadas por el epitelio olfatorio, que se encuentra en la parte superior de la cavidad nasal, ya que contiene cilios que las atrapan. Posteriormente ingresa la sustancia y la célula receptora manda la señal al cerebro.

SENTIDO DEL GUSTO

Sabores básicos

Definición:

Respuesta sensorial a materiales solubles en la boca, que surge de la estimulación de los receptores gustatorios.

Importancia: Reconocimiento, selección, aceptación y placer de los alimentos

Existen 4 sabores básicos: amargo, ácido, dulce y salado, que son detectados principalmente en áreas de la lengua donde la concentración de papilas gustativas específicas para determinado sabor está en mayor concentración. También se puede captar sabores con el paladar y en un alto grado, por medio del aroma retronasal mencionado anteriormente.

Además de estos 4, se ha propuesto adicionar un quinto sabor básico llamado umami, que es característico del glutamato monosódico.

TEXTURAS

EJAMPLOS DE ATRIBUTOS DE TEXTURA

ATRIBUTO DEFINICIÓN

No Oral

Manual adhesiveness Fuerza requerida para separar piezas individuales con la parte posterior de la cuchara

Viscosity Grado al cual la muestra fluye hacia abajo por un lado de un contenedor inclinado

Oral

Initial lip contact Grado con el cual se pega o adhiere a los

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