FACTOR GALLETERO

Factor galletero.

En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave; se caracterizan por incluir es sus formulaciones contenidos elevados de azúcar materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua en comparación con el pan. Se ha definido como el producto elaborado con harina de trigo, avena centeno, harinas integrales, azucares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de ingredientes aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado. Estos se clasifican en galletas finas, entrefinas y comerciales. Harinas de trigos suaves, que presentan bajos contenidos de almidón dañado, ya que este absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por lo que la remoción del exceso de agua, si hubiera mayor absorción, requeriría mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. Asimismo debe señalarse que el daño de almidón propicia mayor acción amilo lítica, lo cual es importante en panificación, pero no en galletería, salvo en galletas fermentadas.

Estos parámetros tienen un papel importante en las características del producto que puede ser evaluado a través del factor galletero.

Características de las harinas en el factor galletero.

En general, las galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo, sin embargo es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales.

La calidad de la harina influirá en el tamaño de la galleta, lo cual de una manera directa esta relacionado desde el punto de vista comercial, mientras mayor sea el factor galletero mejor será la galleta.

Los factores más importantes que afectan el índice de expansión de galleta o factor galletero (diámetro y altura de cinco galletas) son:

a) Tamaño de partícula de la harina. Este efecto de la harina es en parte debido a la relación entre la superficie de contacto y la velocidad de absorción. Este efecto es mas importante si se clasifican las harinas de diferente tamaño de partículas por un simple tamizado. Menor tamaño de partícula produce un mayor factor de expansión en la galleta.

b) Tamaño de partícula del azúcar. El tamaño de la partícula de azúcar es muy importante ya que compite en la absorción de agua con macromoléculas (proteína y almidón principalmente), y por que esta influye sobre la velocidad de absorción de agua, que se incrementa cuando la partícula es mas pequeña, por ser mayor la relación de superficie a volumen

La harina de trigo es, el producto que se obtiene por molienda y tamizado de granos de trigo, sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cascara, con un 73% de extracción mínimo aproximado, adicionado o no de os aditivos permitidos.

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