FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE

Procedimiento 1: Preparación de las muestras

• Paso 1: Eliminamos de la carne todo el material extraño, como hueso, cartílago, grasa, etcétera. En cada muestra buscamos que fuera ser lo más homogénea cómo fue posible.

• Paso 2: Cortamos el 75% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y dividimos en porciones de 13.5 g.

• Paso 3: Molimos el 25% restante de cada la carne y colamos a través del cedazo más pequeño de que se disponía. La porción de carne para cada tratamiento fue en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida.

3.2. Procedimiento 2: Obtención de la pasta de carne

• Paso 1: Mezclamos perfectamente la Carne con nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.

• Paso 2: Colocamos cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presionamos firmemente.

• Paso 3: Pesamos cada forja con muestra.

• Paso 4: Calentamos en el cocedor a 177°C, durante tres horas con una temperatura interna de 77°C.

3.3. Procedimiento 3: Análisis de la pasta obtenida

• Paso 1: Sacamos las muestras del cocedor y enfriamos en el cuarto refrigerado. Al día siguiente pesamos las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y las envolvimos en plástico. Guardándolas en el refrigerador hasta al siguiente día pesarlas

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