FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES

FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACION Y GELIFICACION DE

ALMIDONES

S. Diaz. & C Tique

Ingeniería de Alimentos. Estudiantes del octavo semestre de Ing. de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de la Amazonia, avenida circunvalar, barrio el Porvenir, Florencia, Colombia. Octubre 2018.

RESUMEN

La práctica se desarrolló en el laboratorio de microbiología de la universidad de la amazonia en la cual se evidencio la diferencia de almidones, entre gelatinización y gelificación, el efecto de pH y el efecto de la temperatura, factores de importancia en utilización de ellos en la elaboración de los alimentos.

Palabras claves: Gelificación, gelatinización, almidón, extensibilidad

ABSTRACT

The practice was developed in the microbiology laboratory of the University of Amazonia in which the starch difference was demonstrated, between gelatinization and gelation, the effect of pH and the effect of temperature, factors of importance in their use in the food processing.

Keywords: Gelification, gelatinization, starch, extensibility

INTRODUCCION

Los almidones tienen vamos como aditivos alimentarios dada su contribución a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilización como tú no agente espesante, su aplicación alimentaria más importante que han Sido parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos atrás y se encuentran en los cereales, tubérculos tú algunas frutas polisacárido de reserva energética y la concentración varía por su grado de madurez. (Ramirez, 2009).

“Deben comprenderse diversos fenómenos básicos del comportamiento del almidón para así entender el papel del mismo como espesante, su composición química respecto a sus polisacáridos lineales y ramificados, el papel de estos compuestos en la gelatinización y en la gelificación del almidón” (Maccha, 2015)

METODOLOGÍA

MATERIALES:  

Maicena  500 gr

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Se empleó: 1 Vidrio de 30 x 40 cm, 2 papel milimetrado, 2 hojas, papel aluminio, zumo de limón  60 ml, sacarosa 60 gr, Beaker 500 ml,4 pH metro,1

Termómetros, 4 vasos de precipitado de 250 ml, 2 agitadores de vidrio, 1 Mechero de Bunsen. 1Tripode, 1 malla de abesto y agua destilada 5 lt.

En primer lugar, se llevó a cabo el experimento 1 el cual se fundamentaba en determinar los cambios que ocurren al almidón durante su preparación:

Se tomó un Beaker de 400 ml con 16 gr de maicena (maíz) y 236 ml de agua destilada hasta homogenizar, después se midió el pH junto con su temperatura para que de esta forma se pudiese llevar a fuego medio removiendo con un agitador de vidrio; posteriormente se observó los cambios en la suspensión junto con la temperatura cada 5 minutos.

[pic 1]

Fotografía 1: mezcla homogénea antes de iniciar los procesos de calentamiento.

[pic 2]

Fotografia2: mezcla gelificada después de ser sometida a diferentes temperaturas

Extensibilidad lineal por duplicado.

(A+B+C+D)/4

(4+3.5+3.2+4)/4 = 3.6 cm

(3.5+4+3.6+4)/4 =3.7 cm

Promedio prueba de extensibilidad = 3.65 cm

Seguidamente se llevó la pasta de almidón a ebullición durante un minuto para después retirarla y tomar una muestra para la prueba de extensibilidad lineal. Por último, se depositó la pasta de almidón en la nevera hasta el día siguiente cubierta de papel aluminio con el objetivo de observar los cambios.

En segundo lugar, se realizó el experimento dos el cual era observar el efecto del pH en la gelatinización y gelificacion de los almidones:

En este parte se realizó nuevamente de experimento anterior y adicional a esto se añadió 30 ml de zumo de limón y se midió el pH de la suspensión. Posterior a esto se observó la gelificacion de los almidones.

Limón:

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