Fermentación Alcohólica Con Levaduras Para La Obtención De Vino

1. TEMA:

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA CON LEVADURAS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO

2. OBJETIVOS:

2.1 General

Realizar una práctica de fermentación alcohólica con levaduras para obtener vino.

2.2 Específicos

• Explicar las ventajas del proceso de molido de la uva dentro de la elaboración de vino.

• Mencionar la importancia de la adición de bisulfito de sodio al mosto de uva.

• Señalar que reacciones ocurren al momento de cerrar herméticamente el recipiente que contiene el mosto de la uva.

• Indicar el tiempo necesario que el mosto debe permanecer en reposo y las condiciones que debe tener para que la reacción se produzca eficazmente.

• Enumerar los productos obtenidos a partir del proceso de destilación del mosto.

3. MARCO TEORICO:

3.1 Fermentación Alcohólica: es el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en Etanol y CO2.

Para que la fermentación se realice de manera eficiente, el mosto debe hallarse en condiciones anaerobias, en las cuales las levaduras degradan los azúcares de forma incompleta generando Etanol, CO2 y energía. Tanto levaduras como bacterias han sido utilizadas para la producción de etanol. Saccharomyces cerevisiae es la levadura más comúnmente utilizada. El Etanol es inhibitorio a altas concentraciones y la tolerancia al alcohol de las levaduras es crítica para obtener rendimientos altos.

3.2 Factores que influyen en la fermentación alcohólica: Existen factores físicos y químicos que inciden positiva o negativamente en el transcurso de la fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras o incidiendo sobre la propia fermentación. Los más relevantes son los siguientes:

• Temperatura: A mayor temperatura la fermentación transcurre más rápidamente, sin embargo es menos pura, es decir, se produce menos etanol y más cantidad de compuestos secundarios. Las levaduras a 30°C tienen su temperatura óptima de desarrollo. Por encima de 35°C la actividad disminuye rápidamente y mueren a antes de 45°C.

• Oxígeno: Aunque la fermentación es un proceso anaeróbico, las levaduras mantienen una leve respiración utilizando para ello el oxígeno disuelto en el mosto.

• Nutrientes: Los azúcares son fuente de energía para las levaduras.

• Bisulfito de Sodio: Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la desinfección de botellas.

3.3 Destilación: es un procedimiento muy conocido y con el que se obtienen diversas bebidas alcohólicas y que se utiliza para concentrar los líquidos. La destilación es un proceso sencillo pero que toma su tiempo, ya que el líquido alcohólico se calienta a temperaturas controladas y evapora. El vapor viaja por un condensador y luego se recoge, obteniéndose una bebida de mayor grado alcohólico.

3.4 Mosto: es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas frescas, siempre que no haya comenzado su fermentación natural.

4. MATERIALES Y REACTIVOS:

4.1 Materiales

• Uvas

• Azúcar, miel o panela

• Vaso precipitado

• Colador

• Mangueras

• Tapón

• Equipo de destilación

• Probeta

• Espátulas

• Balones de aforo

• Perlas de ebullición

• Balanza

• Papel filtro

• Embudo de decantación

4.2 Reactivos

• Bisulfito de sodio

5. PROCEDIMIENTO:

Para la elaboración de la presente práctica se llevó a cabo el siguiente procedimiento.

5.1 Diagrama de flujo de fermentación alcohólica con levaduras para la obtención de vino

5.2 Descripción del procedimiento para la obtención de gluten

Elaboración del mosto mosto de uva

• Se debe extraer el zumo de las 3 libras de uva en un recipiente plástico y con ayuda de las manos.

• A este zumo se le deben eliminar las interferencias como semillas y cáscaras por medio de un colador.

• Se divide el mosto en 2 balones de aforo el uno con un volumen de 200ml y el segundo con 500ml, y a estos volúmenes se les añade 20g y 50g de azúcar respectivamente, y homogenizamos las soluciones.

• Posteriormente añadimos 2g de levadura para el primer balón y 4 g de levadura para el segundo, a éste último se le añade una cantidad de 0.1g de bisulfito de sodio con la finalidad de inhibir la proliferación bacteriana.

• Se coloca tapones en cada uno de los balones y en el centro se ubica una manguera con la finalidad de controlar la espuma y poder observar la generación de CO2, para lo último se procura que la manguera llegue a un recipiente con agua donde se observan las burbujas del gas que se produce.

• Se deja fermentar por un lapso de 4 semanas, y en una estufa a 32°C, durante

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