Ficha tecnica de fabricacion. Pollo en salsa de romero con guarnición de vegetales.
Enviado por Carlos Carias • 6 de Febrero de 2016 • Apuntes • 991 Palabras (4 Páginas) • 925 Visitas
FICHA TECNICA DE FABRICACION | |||||
Nombre: Pollo en salsa de romero con guarnición de vegetales. | Nº de personas: 2 | ||||
Descriptivo: Pechuga de pollo servida en una salsa a base de romero y crema de leche con una guarnición de brócoli y zanahoria hervidos. | |||||
Progresión Técnica | Productos | Fases Esenciales | |||
- Operaciones Preliminares. - Cortes: Brócoli, en flor como indica su estructura Zanahoria, Jardinera Ajo, Finamente picado - Rallar el queso parmesano. - Salpimentar la pechuga al gusto y llevar a la plancha hasta que este cocida 10’ y reservar. - En un sartén a fuego bajo, agregar la mantequilla para derretirla. - Agregar el ajo previamente cortado a la mantequilla y dejar sofreír 30 segundos. - Agregar la crema a la mezcla de mantequilla y ajo. - Incorporar lentamente el queso parmesano rallado a la salsa. - Agregar la rama de romero y dejar espesar la salsa a fuego lento 5’. - Cuando la salsa este lista, agregar las pechugas de pollo y mover hasta mezclar todo uniformemente. - En una olla con agua a ebullición blanquear el brócoli 30 segundos y llevar a baño maría inverso. - En la misma agua dejar las zanahorias hervir 3’. - Emplatar. - Enviar. | Tipo | Unidad | Pollo | Salsa | Vegetales |
Carne Pechuga de pollo Lácteos Crema de leche Queso parmesano Vegetales Brócoli Zanahoria Ajo Romero fresco Almacén Mantequilla amarilla Aceite de oliva Sal Pimienta | Kg L Kg Kg Kg Kg Rama Kg L Kg Kg | 0.450 PM PM | 0.128 0.100 0.005 1 0.015 PM PM | 0.100 0.100 PM | |
Servir la pechuga junto a los vegetales en un plato, Agregar la rama de romero para identificar la salsa visualmente. |
FICHA TECNICA DE FABRICACION | ||||
Nombre: Lomo asado con cebollas, patatas y zanahorias dulces. | Nº de personas: 6 | |||
Descriptivo: Lomo de cerdo relleno de huevos duros y aceitunas verdes, asado al horno y con una guarnición de cebolla, patatas y zanahorias dulces. | ||||
Progresión Técnica | Productos | Fases Esenciales | ||
- Operaciones Preliminares. - Cortes: Papa, Mirepoix Zanahoria, Mirepoix Cebolla, Mirepoix - Cocer los huevos y reservar. - Ahuecar el lomo de cerdo e incorporar en su interior los huevos cocidos enteros y las aceitunas. - Colocarlo en una fuente para hornear y sazonarlo con orégano, pimienta, aceite de oliva y sal. - envolverlo con papel aluminio y hornearlo 20’ a una temperatura de 180 ®C - Retirar el lomo del horno, quitar el papel aluminio y continuar horneando hasta que se dore su capa exterior. - En un Wok saltear la papa, zanahoria y cebollas con aceite de oliva y manteca de cerdo derretida hasta que se caramelicen levemente. - Añadir el vino blanco a los vegetales una vez salteados dejando que se reduzca hasta formar cuerpo. - Incorporar el azúcar, y sazonar con pimienta, nuez moscada y sal, mezclar. | Tipo | Unidad | Lomo | Vegetales |
Carne Lomo de cerdo Lácteos Huevo Vegetales Papa Zanahoria Cebolla Almacén Aceitunas sin semilla Vino blanco Aceite de oliva Manteca de cerdo Nuez moscada Orégano Sal Pimienta Azúcar | Kg Unidad Kg Kg Kg Kg L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg | 1.200 3 0.030 0.015 PM | 0.908 0.908 0.454 0.100 0.030 0.015 PM PM PM 0.030 | |
Servir el Lomo en cortado en rodajas en un plato grande ovalado y agregar la guarnición de vegetales alrededor del lomo. |
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