Fosfoglicéridos

Los fosfoglicéridos son un grupo de lípidos que contiene un grupo fosfato. Están localizados principalmente en las membranas celulares de los animales. Los fosfoglicéridos se parecen a los triacilglicéridos en los dos primeros átomos de carbono del glicerol; en estas posiciones hay dos ésteres de ácidos grasos, y se diferencian en el tercer átomo de carbono donde hay un éster de fosfato. También unido al grupo fosfato hay un segundo alcohol.

Fosfatidilcolina (lecitina)

Probablemente, la lecitina es el más común de los fosfolípidos. Contiene la importante sal de amonio cuaternaria, colina, unida a un residuo de ácido fosfórico mediante un enlace éster. El nitrógeno de la colina posee carga positiva y el fosfato, negativa, de modo que en solución, a casi todos los valores de pH, la lecitina existe como sal interna o ion interno (zwitterion).

Como de la hidrólisis de la lecitina muy purificada se obtienen por lo menos cinco ácidos grasos diferentes, se está tratando con una mezcla de compuestos en lugar de uno solo. Técnicamente, debería emplearse el plural "lecitinas" en lugar del nombre singular. Sin embargo, la mayoría de autores prefieren referirse a estos compuestos como lecitina.

La lecitina pura es un sólido ceroso de color blanco que de inmediato se ennegrece cuando se expone al aire. En contraste con las grasas y aceites, se dispersa en el agua en forma coloidal y es insoluble en acetona. Por tanto, es posible separar la lecitina de un extracto etéreo, añadiendo acetona. La lecitina es especialmente abundante en la yema de huevo y en el frijol de soya. Cuando se obtiene de la última fuente, se emplea como agente emulsionante en las industrias de lácteos y confitería.

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