Fruta Cofitada De Sabila

HIPÓTESIS

• Si procesamos sábila ENTONCES podemos hacer fruta confitada de diferentes colores y sabores para uso industrial para panadería y pastelerías

V. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

• Colorante

• Sábila

• Azúcar

• Esencia

• Balde pequeño

• Cuchillo

2. METODOS

FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE FRUTA CONFITADA

Materia prima e insumos

Fruta: Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintón industrialmente

Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada sin yodo

Cloruro de calcio: Confiere firmeza a los tejidos de la fruta

Bisulfito de sodio: Como preservante, evita el desarrollo de microorganismos: hongos y levaduras en el jarabe del confitado

Acido cítrico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta concentración

Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario

Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado es decir en la fruta confitada para evitar el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento y comercialización

Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Loa colorantes más usados son: verde, rojo, amarillo.

Equipos y materiales:

Cocina industrial

Ollas

Tabla de picar

Tinas y baldes

Cuchillos o pelador y picador mecánico

Cucharas

Tachos con tapa

Coladores

Jarras graduales

Instrumentos:

Balanza

Refractómetro

Densímetro (opcional)

Descripción del flujo de operaciones

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabe de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 50%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta

Recepción

Previa inspección y pesado, la fruta de decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración

Selección

Para este producto se utiliza papayas pero en este caso utilizaremos sábilas sanas y frescas que tengan consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.

Lavado y pelado

Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario en este caso se le quita el yodo a la sábila, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel.

Picado

La fruta se pica en trocitos de 1cm. X 1cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales

Maceración

La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 1 litro por cada kg. De fruta. La salmuera se prepara con la siguiente formulación:

120grs. De sal industrial sin yodo

50grs. De cloruro de calcio

5grs. De bisulfito de sodio

1 litro de agua potable la maceración de la fruta será por 48 horas

La maceración mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar presente en el jarabe de confitado

Desalado y lavado:

Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado

PRE cocción

La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la fruta se hierve por 3 minutos.

Enfriado

Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación

Confitado

El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación

Inmersión en jarabe al 30%

El jarabe al 30% se prepara utilizando 380grs de azúcar por litro de agua.

Por cada kilo de fruta escurrida se emplea un litro de jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta precocida y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18% aproximadamente.

Inmersión de jarabe al 40%

Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40%, se añade a este jarabe la cantidad de 186grs. Por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%

Inmersión en jarabe al 50%

Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230grs de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50%. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega

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