GLOSARIO ATEMPERADO

GLOSARIO

ATEMPERADO: cambio de temperatura hasta alcanzar el estado ideal de enfriamiento para ser ingresado a cuartos fríos de empaque.

BOQUILLA: tubos en acero inoxidables con diferentes diámetros para realizar el embutido según las especificaciones del producto.

CÁRNICOS O PRODUCTOS CÁRNICOS: los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.

CUTTER: máquina procesadora de alimentos, posee un plato móvil donde se deposita la carne con sus ingredientes que al girar y pasar por un juego de cuchillas la transforma en una masa bien definida.

EMBUTIDO: son aquellos productos de derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, cms, especias y aditivos e introducirlos en tripas naturales o artificiales, de acuerdo al producto.

INOCUIDAD: es la condición de los alimentos que garantiza que no causara daño al consumidor, cuando se preparen y/o se consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

LOTE: número que permite identificar el producto y retirarlo si se presenta o se detecta algún riesgo para la salud.

MERMA DE ATEMPERADO: es la pérdida de peso causado por el tiempo de espera en que los productos deben llegar a una temperatura determinada para ingresar a los cuartos fríos.

MERMA DE COCCIÓN: es la pérdida de peso de los productos, obteniéndose antes y después de cada proceso de cocción.

MERMA DE ENFRIAMIENTO: es el tiempo que demoran en los cuartos de enfriamiento hasta alcanzar una temperatura aproximada entre 5 y 8°C.1111111

MERMA ESTÁNDAR: es la merma establecida teóricamente y que se debe comparar con los resultados reales, teniendo en cuenta el peso inicial con el final incluyendo los parámetros de temperatura y tiempo.

MERMA: perdida física tanto en volumen, peso o cantidad de las existencias ocasionadas por causas inherentes a su naturaleza o al proceso productivo el cual se representa en términos de porcentaje, donde la compañía se puede ver afectada por la disminución de la rentabilidad, resultando este ser algo inevitable.

MÉTODO DE BALANCE MATERIA: contabilidad de los flujos de materiales que entran a un proceso, los que salen de él y los cambios de inventario que ocurren en su interior.

RENTABILIDAD: capacidad de producir o generar un beneficio adicional sobre la inversión o esfuerzo realizado.

TEMPERATURA: parámetro que se utiliza para definir la condición en que se encuentran los productos como es caliente tibio o frio, tanto en crudo como cocidos. La temperatura se mide con un termómetro y la unidad de medición es en grados centígrados (°C).

TIEMPO: parámetro que permite identificar el tiempo que deben estar los productos en cocción y en temperatura ambiente, para cumplir con las condiciones organolépticas y de calidad, es decir, magnitud física que representa el periodo que transcurre entre un estado X y el instante en que X presenta una variación perceptible por el observador o instrumento de medida.

TRATAMIENTO TÉRMICO: Se entiende por tratamiento térmico el proceso por el cual el producto en elaboración, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72°C cuya duración depende del diámetro del producto, para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las características físico-químicas u organolépticas del mismo.

Marco Teórico

Productos de embutidos: Se entiende por productos cárnicos procesados, los elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionado o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. (Instituto Colombiano de Normas Tecnicas) (ICONTEC, 2008).

Embutidos. De los productos cárnicos más comercializados son los embutidos cuya definición: producto procesado crudo o cocido ahumado o no. Introducido a presión en tripas aunque en el momento de expendio o consumo carezcan de la envoltura empleada. Ejemplo de embutidos:

∙ Chorizos                                         ∙ Salchichas                  

∙ Morcillas                                         ∙ Jamones                                                                                                  

∙ Salchichones

Ya que la carne es un producto altamente perecedero se deben tener medidas higiene muy estrictas para evitar su contaminación desde que llega como materia prima y hasta que sale como producto terminado. Muy importante resaltar que siempre debe tener cadena de frio y que el personal manipulador debe estar capacitado para operar este producto, hacer los procesos lo más rápido posible, en lugares limpios, desinfectados evitando la contaminaciones cruzadas.(Guzmán,2010).    

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Metodología para cuantificar mermas.

Si existe una problemática sea cual sea su origen la determinación de las causas y la solución requieren de una medición de los parámetros considerados como causas, el desarrollo de la metodología a implementar, la toma de datos y finalmente la validación del método utilizado.

Para la cuantificación de mermas no existe una metodología establecida, ya que cada manejo requiere de observar que tipo de actividades realiza en la transformación, manejo de las materias primas y la elaboración de un producto terminado, para ello se debe conocer cuál es el enfoque productivo de la empresa o planta y con ello desarrollar la metodología que se adapte de la mejor manera, pudiendo de esta manera cuantificar las mermas en los procesos.

En la mayoría de los casos los materiales de salida que son identificados se relacionan directamente con las mermas, descomposición de producto terminado y materias primas, entre otros.

Clasificación de causas del problema

Para la determinación de un problema se deberá iniciar siempre iniciar con las causas principales, partiendo de ellas como la base de la solución, de manera análoga es fácil saber en dónde se encuentran ubicadas las zonas que representan de manera significativa la causa del inconveniente, pero siempre deberá ser necesario contar con una metodología para establecer cuáles son las áreas puntual y cuáles son las causas de origen.

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