“HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”

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Vicerrectoría Académica IP – CFT

Dirección de Desarrollo Curricular

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD INTEGRADORA: “HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”

1. ANTECEDENTES GENERALES

1. PRESENTACIÓN DE LA ACTIVIDAD

• En esta actividad los estudiantes, deben aplicar la normativa de comportamiento higiénico como manipulador de alimentos, elaborando un PPT y tríptico informativo, simulando actividad de capacitación para operarios de planta de procesamiento de alimentos. La información de la planta y datos necesarios para la elaboración del producto serán entregados a través de un caso. 
• La actividad, será evaluada de manera sumativa, utilizando una rúbrica para cada uno de los productos señalados, que serán promediados para calcular la nota final.
• La ponderación corresponde a un 10%

1. INSTRUCCIONES:

• La actividad se desarrolla de manera grupal, de 3 a 4 estudiantes.
• Los estudiantes podrán revisar previamente las lecturas complementarias y video vistos en las clases previas.
• MINSAL  (2007), Reglamento Sanitario de los Alimentos, Santiago.
• Link propuestos:

            https://www.youtube.com/      watch?v=UwSdOM7Gem4

https://www.youtube.com/watch?v=Ch6aizfmQMI.

• Los estudiantes deberán entregar dos productos: un PPT, (usando plantilla que se adjunta) y un tríptico informativo.
• Ambos productos se entregarán la semana siguiente de clases.

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1. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

• Los estudiantes deberán revisar el material de clases, junto a la lectura complementaria de la norma de manipulación de alimentos y extraer los contenidos más importantes para abordar en la capacitación que se realizará (a modo de simulación) a los operarios de la planta y el tríptico informativo que será entregado.
• Estos productos deben ser diseñados de manera didáctica para que el operario pueda manejar la información y aplicar los protocolos de higiene personal, de acuerdo a normativa vigente.

Los criterios de la entrega son:

• Para la presentación en Power Point (se entregará “Plantillas de Presentaciones”):

• Se deberán realizar de 8 a 10 diapositivas.
• En la primera diapositiva, deberá indicar la identificación de la empresa, de acuerdo a lo señalado en el caso.
• Cada diapositiva debe incluir a lo menos una imagen.
• La presentación deberá tener conceptos que debe conocer el operario de manipulación de alimentos, de acuerdo a la normativa vigente.
• Incluir prácticas que muestren el comportamiento higiénico que debe tener el manipulador de alimentos.
• Incluir prácticas que muestre en el comportamiento ético y responsabilidad en la manipulación y riesgos de contaminación de los alimentos.
• Incluir una reflexión de la actividad, destacando la importancia y responsabilidad en la manipulación de alimentos.
• Conclusión.

• Para el tríptico:

•  Se debe realizar considerando los contenidos más importantes, explicados de manera simple y que sean fácil de recordar para el operario.
• Se deben incluir por lo menos dos imágenes en cada cara del tríptico
• En la primera cara deben indicar la identificación de la empresa y en la última cara los datos de la asignatura e integrantes.
• En las 4 caras restantes la información solicitada.
• Debe usar letra legible y tamaño que facilite la lectura.

CASO

Descripción de la empresa:[pic 2]

AGROFRUTILLAS CHANCO, es una empresa dedicada a la elaboración de clamshell de frutillas para mercado nacional. Por esta razón existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e inocuidad de los productos.

Personal de la empresa:

Personal ajeno a la producción: compuesto por gerente general y personal administrativo

Personal de producción: conformado por el Gerente de producción, personal de mantenimiento, jefe de producción y empleados de producción.

Normas de higiene:

Toda persona que entre al área de producción de AGROFRUTILLAS CHANCO y esté en contacto directo con las materias primas, producto terminado, materiales de empaque, equipos y/o utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen:

Bañarse diariamente ya que el cuerpo es portador de microorganismos que pueden contaminar los alimentos.

• Mantener sus manos limpias.

• Mantener sus uñas cortas, limpias, ya que pueden almacenar suciedad y microorganismos.

• Los hombres mantener su cara afeitada, en caso de tener barba y/o bigote debe usar doble mascarilla y las mujeres mantener su cara sin maquillaje.

• Mantener el cabello limpio y recogido completamente dentro de su cofia del uniforme.

• Los lápices no deben tener tapa y deben estar numerados, para contabilizarse al final del turno, no se pueden usar en la cabeza ni detrás de las orejas.

• Usar siempre el uniforme completo y mantenerlo limpio.

• Usar zapatos de seguridad, limpios y en buen estado.

• Usar guantes de manera obligatoria.

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