Segurida E Higiene De Los Alimentos

Material de seguridad e higiene

Unidad 1

Tema 1.1

Introducción a la higiene en la manipulación de alimentos.

1.1.1 Definir los conceptos, características e importancia de limpieza, higiene y desinfección en la manipulación de alimentos.

Limpieza

La limpieza se define como el proceso de remover, a través de medios mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las superficies, equipos, materiales, personal, etc.

Higiene

En buen estado, la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo entre la comodidad social.

Factores de higiene

Amplitud: Capacidad del establecimiento

Debe de ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él.

Ventilación: La aeración debe de ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de microorganismos, la ventilación puede ser natural ò artificial.

Iluminación: Los establecimientos deben de estar bien iluminados. No todas las áreas deben de tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial.

Limpieza personal: es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros organismos.

Otras formas:

• Limpieza de boca

• Limpieza de ropa

• Uso adecuado de calzado

• Evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

Salud: Es el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social.

1.1.2 Explicar la norma mexicana que regula el manejo higiénico de alimentos: la nom-251-ssa1-2009 en la elaboración de la presente norma oficial mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:

Secretaria de salud

Comisión federal para la protección contra riesgos sanitarios

Sistema federal sanitario

Confederación de cámaras industriales

Camara nacional de la industria de la cerveza y de la malta

Cámara nacional de industriales de la leche

Cámara nacional de la industria de la transformación

Cámara nacional de la industria de conservas alimenticias

Cámara nacional de la industria de restaurantes y alimentos condimentados

Cámara nacional de la industria panificadora y similar de México

Objetivo y campo de aplicación

Esta norma oficial mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Esta norma oficial mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.

Referencias

Esta norma se complementa con la siguiente norma oficial mexicana o la que la sustituya:

Modificación a la nom-127-ssa1-1994, salud ambiental. agua para uso y consumo humano. límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Definiciones

Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.

Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado, entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Almacén o bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta.

Area de producción o elaboración, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente norma.

Basura, cualquier material cuya calidad o características no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.

Símbolos y abreviaturas

 Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

 - menos

 min minutos

 oc grados Celsius

 of grados Fahrenheit

 PEPS primeras entradas-primeras salidas

 HACCP análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Disposiciones generales

 Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades que realicen.

 Instalaciones y áreas

 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

 Servicios

Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

 Almacenamiento

 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.

 Control de materias primas

 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la producción o elaboración del producto.

 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

 Control del envasado

 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.

 Mantenimiento y limpieza

 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones

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