Higiene De Alimentos

La higiene en la manipulación de alimentos

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos, basándose en:

Los hábitos de higiene personal.

Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

- Baño o ducha antes de la jornada laboral.

- Limpieza e higiene de los cabellos.

- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

- Cambio de ropa de trabajo.

- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.

- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.

- Toser, hablar ,estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.

Manejo Seguro de los Alimentos

Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradas para mantener los alimentos seguros:

• Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.

• Impida la contaminación cruzada.

• Utilice la temperatura adecuada.

• Refrigere rápidamente.

La Compra

• Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.

• Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que esten goteando.

• No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.

• Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.

• Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive a más de 30 minutos de la tienda, o si el clima está caluroso, use una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos.

El Almacenamiento

• Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas que causan intoxicaciones alimentarias crecen rápidamente a temperatura ambiental.

• Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o menos.

• Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, y visceras crudas dentro de 2 días; las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.

• Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.

• Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso en el congelador.

• En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2 a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas.

La Preparación

• Siempre lávese las manos antes y después de manipular los alimentos.

• No propague la contaminación. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese las manos y lave las tablas de cortar, los cuchillos y los mostradores con agua caliente y jabón.

• Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.

• Mantenga las tablas de cortar sanitarias con una solución de 1 cucharadita de lejía en 1 cuarto de agua.

El Descongelamiento

• Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.

• Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cocínelo inmediatamente de descongelarlo.

• Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas.

La Cocina

• Cocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 ºF; las aves molidas hasta alcanzar 165 ºF.

• Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados o chuletas, se deben cocinar hasta alcanzar 145 ºF; todos los cortes de puerco fresco, 160 ºF.

• Aves enteras deben alcanzar 180 ºF en el muslo; las pechugas, 170 ºF.

El Servicio

• Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF o más alto.

• Las comidas frias se deben de mantener a 40 ºF o más frias.

• Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos calentadores. Mantenga las comidas frias sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente.

• Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF).

Las Sobras

• Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F).

• Coloque

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