Higiene Y Manipulación De Alimentos

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Descripción:

Con base en las lecturas adelantadas desarrolle las siguientes actividades:

Actividad No 1

Identificar en sus casas y/o negocio-empresa cuales son agentes contaminantes físicos, químicos y biológicos mediante el siguiente cuadro:

AGENTES FISICOS AGENTES QUIMICOS AGENTES BIOLOGICOS

Ruido Detergente Bacterias

Condiciones térmicas Jabones Bichos

Gas Cucarachas

Actividad No 2

Consultar qué son y cómo se clasifican microorganismos, características y en que alimentos los encontramos.

R: Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio. En este grupo están incluidos las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).

Los microorganismos se clasifican en: Virus, Bacterias, parásitos, hongos, micro bacterias y cada grupo a su vez se subdivide, en otros.

Los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias.

En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y que suponen ciertas ventajas para su uso en la industria. La más fundamental, el pequeño tamaño de la célula microbiana y su correspondiente alta relación de superficie a volumen. Esto facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la célula y permite, por consiguiente, una elevada tasa metabólica.

Actividad No 3

Consultar las 10 bacterias más importantes que contaminan los alimentos y causan enfermedad, diligenciar en el siguiente cuadro:

MICROORGANISMO

CARACTERISTICAS ALIMENTOS Y OTROS DONDE SE ENCUENTRAN

SINTOMAS

1. SALMONELLA Es el nombre del género de una bacteria móvil, Está presente muy frecuentemente en los animales, especialmente en las aves y los porcinos Carnes crudas, productos avícolas, huevos, leche y productos lácteos, pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para la ensalada, mezclas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina en polvo, mantequilla de maní, cocoa y chocolates.

Fiebre , diarreas, dolor de cabeza, malestar, anorexia, congestión respiratoria

2. SHIGELLA Se caracteriza por no fermentar la lactosa, ser inmóvil, no produce lisina

Decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de carbono. Ensaladas, papas, camarón, pollo, verduras crudas, leche y lácteos Dolor abdominal, diarrea, fiebre

3. CAMPYLOBACTER JEJUNI

Es una bacteria Gram negativa con forma de bastón, delgada, curva y móvil. Carnes, pollo, agua, lácteos no pasteurizados vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general

4. YERSINIA ENTEROCOLÍTICA. Es una bacteria pequeña de forma redonda y Gram-negativa, la cual es aislada frecuentemente de los especímenes clínicos tales como las heridas, las heces fecales, el esputo o las glándulas linfáticas mesentéricas. Sin embargo, no forma parte normal de la flora humana. Carne de cerdo y otras carnes, leche fresca o cualquier crudo o sobrante contaminado. Dolor abdominal que hace pensar en una apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, diarrea, vómitos, nauseas, escalofríos, faringitis, leucocitosis, eritema nodoso especialmente en mujeres, linfadenitis mesentérica.

5. LISTERIA MONOCYTOGENES Es su amplia resistencia a condiciones ambientales diversas tales como el pH bajo, las concentraciones elevadas de NaCl y las temperaturas muy bajas, pudiendo llegar a crecer a temperaturas de refrigeración, lo que incrementa las posibilidades de infección aun y cuando los alimentos se conserven en refrigeradores. Además, es una de las pocas bacterias infecciosas que pueden atravesar la placenta Leche cruda, liquida, pasteurizada, quesos, el helado, vegetales crudos, salchichas de carne cruda fermentada, aves de corral, pescado fresco o ahumado Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después: Embarazadas: aborto, incluso a término,

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