Higiene y Manipulación de alimentos

Higiene y Manipulación de alimentos

Nombre del Curso: Higiene y Manipulación de alimentos

Nombre de la unidad de aprendizaje:

Presentado por: Pedro Manuel Perilla Arias

Profesora : Lourdes Elvira Rodríguez Guzmán

Código: 348534

 Claves de la OMS para la protección de los alimentos

 Cadena alimentaria

 Contaminación cruzada

 Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados

 Lavado, enjuague y desinfección de utensilios

 Despacho de alimentos: Transporte, distribución, comercialización y expendio de alimentos

 Medidas para proteger los alimentos

 Puntos críticos de control

RESTAURANTE: Y HO CAFERERIA.

LIMPIEZA LUGAR.

Medidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que dan como resultado la prevención represión, contención, destrucción o exclusión de

Una plaga (Insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal) de manera responsable para con el medio ambiente y la salud humana.

Eliminación de

Microorganismos patógenos a un nivel que la contaminación de la superficie o alimento, mediante el uso de agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud de consumidor, ni del trabajador.

Los productos de limpieza se tienen que almacenar en un armario exclusivo y

Cerrado, siempre separados de los alimentos y siempre bien identificados.

Limpieza personal

1- Ponerse el uniforme de trabajo

2- Cambiarse el calzado

3 -Quitarse todas las joyas y adornos

4 - Recogerse el pelo en una cachucha o gorro

5- Lavarse las manos

Lavado de manos:

El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria

Que se deposita sobre ellas. Pasos:

1 - Mojarse las manos

2 - Aplicarse un agente de limpieza simple (jabón)

3 - Cepillarse las uñas (siempre si es necesario

4 – Enjuagarse.

Se deben lavar las manos.

- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo

- Después de usar el baño

- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados

- Después de comer, fumar o sonarse la nariz

- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras

- Cada vez que sea evidente.

Hijiene de los alimentos.

Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Separación de alimentos

Cuando los alimentos no están completamente fríos antes de almacenarlos, pueden ser colocados en bandejas poco profundas para facilitar el enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5º C o menos podrán ser almacenadas en los estantes más altos del refrigerador y de tal manera que el aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos; incluso de preferencia se debería almacenar en diferentes cámaras, en una los alimentos crudos y en otra los alimentos que tuvieron cocción o no, y que van a ser consumidos tales como comidas, postres, helados, etc. .Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados, precisando la fecha en que el producto fue almacenado después de su preparación, de manera que el más antiguo se utilice primero, aplicando así el método de primeras entradas, primeras salidas. Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida que excede el tiempo máximo de almacenamiento. Ejemplo: no debe guardarse en las cámaras latas abiertas con su contenido, este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta la lata, etiquetarlo e identificarlo con nombre y fecha.

Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4º C, y almacenarse separados para prevenir la contaminación cruzada, si es factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.

EJEMPLO

Coccion Completa.

Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos

Crudos y para los alimentos ya preparados.

En esta fase es donde una contaminación podría traer las repercusiones más graves

sobre el consumidor, por eso es necesario extremar las precauciones durante la

preparación y la manipulación de los alimentos.

Precauciones:

Evitar tocar los alimentos ya cocinados directamente con las manos

- Realizar la preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su

Contaminación cruzada

Se produce cuando los microorganismos pasan de un alimento crudo a otro

Cocinado o más limpio, a través de utensilios, mesas de corte, manos…o si entran

En contacto directo los dos alimentos.

FRUTAS Y VEGETALES

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original y ser trasladas a jaras propias del establecimiento, limpias y desinfectadas. Deben ser lavadas con agua potable corriente; según corresponda,

Las verduras que se vayan a consumir crudas se tienen que sumergir en una

Solución de esta manera se eliminan los microorganismos presentes

En su superficie

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