SEMANA 1 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

riesgo.

Módulo 1

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1. Concepto de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos alterados o contaminados. Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud. No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de la alteración. El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos, sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color, olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no hay inicios de la misma. 2. Principales contaminantes que afectan los alimentos Entre los principales contaminantes que afectan los alimentos, podemos encontrar: Químicos: Pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general. Físicos: Restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc. Biológicos: Bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos.

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3. ¿Qué son los Microbios? Los Microbios son organismos muy pequeños que se ven solo a través del microscopio como: bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos -que producen enfermedades-. Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión Alimentaría -E.T.A.- ¿Dónde se encuentran los microbios? Desde hace millones de años los microbios existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales y los podemos encontrar en lugares como:

3.1 ¿Cómo se multiplican?

- En el aire

- En la basura

- En los excrementos humanos y animales

- En las manos y uñas sucias

- En la saliva

- En los cabellos

- En heridas infectadas

- En moscas, cucarachas y roedores

- En utensilios y alimentos contaminados

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Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-. 4. Bacterias y Sus Toxinas Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas. Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera. En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias. A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo. ¿Dónde se encuentran? Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra. Estudiemos en el siguiente cuadro los lugares más frecuentes y peligrosos en que se encuentran:

- El agua o el aire contaminado

- Las aguas servidas

- La piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias

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- Las materias fecales

- La basura

- Alimentos en mal estado

- La saliva de humanos y animales, insectos y roedores.

¿Cómo llegan a los alimentos? Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos. 5. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento Hay factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. Analicemos cada uno de esos factores: Temperatura: Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores más importantes es la temperatura. Exploremos el siguiente termómetro y analicemos la relación entre la temperatura y el desarrollo de las bacterias. En el caso de las bacterias más patógenas, el eje de los 37¼ C, o sea la temperatura del cuerpo humano, es la temperatura más adecuada para su desarrollo. Las temperaturas que van de 5¼ C a 65¼ C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Por debajo de 5¼ C, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65¼ C algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100¼ C -temperatura de ebullición del agua- mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas -formas de resistencia- como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas. Tiempo: En pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose.

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A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud. Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenos “sitios de cultivo” para las bacterias o

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