Manipulación De Alimentos Semana 1

Temas a estudiar en la primera semana:

• Principales contaminantes que afectan los alimentos.

R/: 1) Los principales contaminantes que afectan los alimentos son:

a) Las temperaturas:

El dejar los alimentos preparados o que requieran refrigeración, fuera del refrigerador a temperatura ambiente por muchas horas puede provocar el crecimiento a niveles peligrosos de bacterias como: el Staphylococcus aureus, la Salmonella enteriditis, la Escherichia coli, y la Campylobacter.

Este tipo de bacterias se encuentran en cualquier parte de la naturaleza. Las encontramos en la tierra, el aire, el agua y en los alimentos que comemos todos los días, Cuando encuentran las bacterias, lugar, alimento y temperatura adecuada, crecen rápidamente aumentado su número a niveles peligrosos capaces de causar enfermedades serias.

• Las bacterias crecen rápidamente, entre los 6°C y los 40°C o superiores, doblando su número en menos de 20 minutos.

B) La poca o ninguna higiene de las personas que preparan un alimento:

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

* Higiene personal: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

* Instrumental limpio: Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.

* Cocer bien los alimentos: las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.

* No mezclar alimentos crudos con cocinados: Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

* Conservar adecuadamente los alimentos: En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.

* Conservas: Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.

* Cocinado con huevo crudo : Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.

• ¿Qué son los microbios?

R/: Son seres vivos que no pueden ser detectado a simple vista, viven en todas partes: en el aire, en el agua no desinfectada, en la piel de las personas y los animales. Necesitan nutrientes, humedad y temperaturas ambiente para vivir y multiplicarse. Se dividen en dos grupos.

ÚTILES: La levadura para hacer pan, vino y cerveza. El hongo de la penicilina.

PATÓGENOS: Moho del pan, levaduras que fermentan las frutas, bacterias como las del cólera, tuberculosis y botulismo

• ¿Donde se encuentran los microbios?

R/: Del aire.

Del manipulador de alimento (en su piel, saliva nariz, cabello) si no se observan los hábitos higiénico.

De utensilio no higienizado adecuadamente.

Transportado por ratas, moscas, chiripas o cucarachas.

Aguas residuales usadas para riego de siembra o uso de agua no desinfectadas para el lavado y preparación de alimento.

En materia prima y alimentos:

Vegetales: por contaminación fecal con agua de riego.

Carnes de animales enfermos, carnes mal cocidas, leche crudas.

Enlatados mal procesados

• ¿Cómo se multiplican?

R/: Se desarrollan cuando se encuentran expuestos a la zona de temperaturas peligrosas es decir entre 45ºF y 140ºF. Si los mantienes por debajo su reproducción se hace muy lenta y si los expones a una temperatura mayor, mueren.

• Bacterias y sus toxinas.

R/: Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedades

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