Higiene Y Manipulacion De Alimentos

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ENFEMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico. Los agentes más frecuentes son:

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

-Importancia de los manipuladores de alimentos e higiene personal:

Existe una relación directa y demostrada entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la transmisión de enfermedades a través de estos.

La higiene personal y los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos constituyen uno de los mecanismos más eficaces para prevenir las toxiinfecciones alimentarias entre los consumidores.

A fin de promover y regular estas prácticas, el Ministerio de Sanidad y Consumo elaboró el Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Se consideran manipuladores de alimentos todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

LIMPIEZA:

-Cumplir con las exigencias estéticas.

-Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.

-Prolongar su vida útil de las instalaciones y los utensilios.

-Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias químicas.

DESINFECCION:

-Proteger la salud del consumidor.

- Asegurar la calidad optima de los alimentos frente a influencias microbianas.

CONTAMINACION BIOLOGICA: La contaminación biológica considerara como contaminante aquellos seres o productos biológicos que afectan al hombre y su entorno, ya sea amenazando a su salud o a su disponibilidad de alimento.

CALIDAD EN ALIMENTOS: La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

* calidad nutritiva

* calidad sanitaria

* calidad tecnológica

* calidad organoléptica

* calidad económica

Son determinantes de la calidad:

* color

* olor

* aroma

* sabor

* textura

* ausencia de contaminantes

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -ETAS-Son un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAS como una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada.

Las ETAS pueden ser:

-Toxi-infecciones: un microorganismo se desarrolla en el TGI y produce toxinas.

- Infecciones invasivas: el microorganismo produce por si mismo daño.

-Intoxicaciones: son producidas por la ingestión de toxinas.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS:

La higiene es sinónimo de limpieza, de pulcritud. El manipulador viene a ser el responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos para consumir directamente con las manos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS:

MICROOGANISMO | SINTOMAS | ALIEMENTOS Y OTROS DONDE SE ENCUENTAN | MANERA DE CONTROLARLO |

Campylobacter, | Fiebre diarrea calambres abdominales | En los intestinos de las aves saludables.ej pollo | Suficientemente cocinado |

Salmonella | Fiebre alta diarrea calambres abdominales | Intestinos de las aves mamíferos y reptiles puede propagarse a los humanos atraves de una serie de alimentos de origen animal | Reponer los líquidos perdidos por la diarrea De no poder tomar líquidos debe aplicarse suero Se controla la fiebre Hacer análisis hasta que se compruebe que se ha eliminado la salmonella Tratar con antibióticos hasta que muera la bacteria |

E.coli O157:H7 | Diarrea aguda y sanguinolenta calambres abdominales dolorosos | ganado y otros animales similares y en los humanos aparece por agua u otros alimentos que hayan contaminadas por cantidades microscópicas de heces de vaca. | Rehidratación oral |

Norwalk | Enfermedad gastrointestinal aguda vomito diarrea | | Las personas que se deshidraten tal vez necesiten ser re hidratadas a través de la ingestión de líquidos orales. Ocasionalmente, puede ser necesario hospitalizar al paciente para que reciba líquidos intravenosos. |

Clostridium perfringens | Diarrea; dolor abdominal | Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne | Cuando use el estilo "buffet," mantenga las comidas calientes por lo menos a 42º C y las frías a 4,5º C o menos. El alimento que sobra, divídalo en porciones pequeñas y almacene en envases poco profundos. Caliente los sobrantes hasta los 50º C. Lave bien los vegetales. |

DIFERENCIAS ENTRE LOS TIPOS DE ENFERMEDADES:

INTOXICACIONES | INFECCIONES | TOXIINFECCIONES |

se produce por exposición, ingestión, inyección o inhalación de una sustancia tóxica | * Invasión de microorganismos causantes de enfermedades en los tejidos del cuerpo y que pueden producir daño en los mismos. | * intoxicación producida por venenos microbianos en el curso de una infección. Infección e intoxicación simultáneas. |

* tóxico, desde su raíz griega significa veneno, por tanto, el estado de intoxicación, es

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