Higiene Y Manipulacion De Alimentos

1. NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

Los nitratos, nitritos, nitrosamidas y nitrosaminas son los llamados compuestos N-nitrosos. Están en el origen de algunos tipos de cáncer.

Los nitratos son sustancias abundantes en el suelo y en el agua, por lo que los podemos encontrar en el agua potable, en vegetales como las espinacas, en alimentos tratados (salado, encurtido, etc.), y en el tabaco. Las nitrosaminas se forman a partir de los nitratos añadidos a algunos alimentos que, bien por las bacterias que hay en las carnes que los contienen o por las propias de nuestro organismo, se oxidan convirtiéndose en nitritos, y de las aminas, componentes habituales de la dieta. La reacción química para formar las nitrosaminas se acelera al freír los alimentos.

Se añaden nitratos a los alimentos como beicon, jamón cocido, salchichón, chorizo, jamón, salami y otros embutidos por su capacidad para inhibir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. De esta manera, si esos alimentos no contuvieran nitritos serían fácil presa de bacterias peligrosas para nuestra salud. También dan el atractivo color rojizo a la carne.

El agua, ya de forma natural o por contaminación, algunas hortalizas frescas, alimentos en salazón, ahumados, carnes, pescados y algunas bebidas refrescantes también poseen nitratos que, una vez ingeridos, pueden producir nitrosaminas. Estas también se hallan en el humo del tabaco.

Los nitritos son aditivos utilizados en la industria alimentaria para conservar la carne y darle sabor y color. También están en vegetales. Además, los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reacción química de reducción que puede tener lugar en el intestino por acción de bacterias allí presentes.Los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas y nitrosamidas (a través de reacciones químicas de nitrosación). En condiciones de pH bajo y en presencia de aminas, los nitratos y nitritos originan nitrosaminas; en condiciones de pH bajo y en presencia de amidas, los nitratos y nitritos originan nitrosamidas. Las aminas y las amidas las encontramos en diversos alimentos y también podrían derivar de las proteínas digeridas. Estas condiciones de pH bajo se pueden dar en el propio alimento, y en el estómago y tubo digestivo. Los procesos de nitrosación se ven favorecidos o acelerados por bacterias presentes en el tubo digestivo. De esta manera, las sustancias nitrosadas se han visto involucradas en los cánceres de estómago y de esófago. Sin embargo, estas sustancias no son el producto carcinógeno final: requieren su activación por unas enzimas o proteínas del hígado que conocemos con el nombre de sistema microsomal P-450.

La vitamina C inhibe la formación de nitrosaminas in vitro y podría ayudar a protegernos de las sustancias nitrosadas in vivo. Se ha dicho que el aumento de la ingestión de esta vitamina explicaría, al menos en parte, la disminución de la incidencia del cáncer gástrico observado en los últimos años.

2.

TIPO DE CONSERVANTE APLICACION CARACTERISTICAS

sorbatos Derivados cárnicos

Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las

Bacterias.

Acido benzoico Derivados de pescado Es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos.

Piramicina chorizos, salchichones y jamones también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos

Lisozima Derivados de pescado y mariscos Es una proteína de tamaño pequeño, estable en medios relativamente ácidos y algo resistentes al calor.

Nitratos Curado de productos cárnicos Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda.

3. Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato. Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquí nombramos algunas de las más conocidas.

Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal.

Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos.

Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillaso las típicas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisíacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo.

Cardamomo: pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de repostería, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva.

Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes.

Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él

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