Higiene Y Manipulacion De Alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedadescausadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemassanitarios más difundidos en el mundo de hoy.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Debe lavarse las con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza.

a) El lavado de manos se realizará:

* Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

* Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

* Luego de manipular dinero.

* Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

* Luego de manipular basura.

* Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

* Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

Sujetarse el Cabello

No se debe fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos ni en las manos, para ello cubrirse la boca con pañuelo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

-Si presenta alguna lesión en las manos.

-Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

-Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio

Alimento:

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Clasificación de los alimentos según decreto 3075/97:

A. ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel al cual se le han sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos por otras sustancias.

B. ALIMENTO FALSIFICADO

• Es aquel alimento que se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.

• Su envase, rótulo o etiqueta contenga información falsa.

• No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo y que se denomine como éste, sin serlo.

C. ALIMENTO ALTERADO:

• Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos

D. ALIMENTO CONTAMINADO

• Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto internacionales.

Clasificación de los alimentos por:

FUNCION:

• Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena cantidad de calorías para el buen funcionamiento del organismo.

• Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y fibra. Deben consumirse 2 veces al día. Mejoran la digestión, la piel y otros tejidos.

• Carnes, huevos, leguminosas y frutos secos: Éstas son fuentes de proteína, hierro, fósforo. Ayuda a los tejidos corporales. Es importante que lo consuman niños, mujeres gestantes y demás población de alto riesgo.

• Lácteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y proteínas necesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano.

• Grasas y aceites: Proporcionan energía y algunos componentes benéficos como los omega.

• Azúcares y dulces: Carbohidratos simples que producen energía y deben ser consumidos en cantidades mínimas diarias.

RIESGO:

• Carne, productos cárnicos y sus preparados.

• Leche y derivados lácteos.

• Productos de la pesca y sus derivados.

• Productos preparados a base de huevo.

• Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (Ph > 4.5)

• Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

• Agua envasada.

• Alimentos infantiles.

ESTABILIDAD:

PERECEDEROS: Son los alimentos que se descomponen más rápido y fácilmente, por ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.

SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida útil media exentos de deterioro por mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces.

NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida útil larga, difícilmente se dañan, por ejemplo: harina,

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