Higiene De Alimentos

INTRODUCCION

La leche es un alimento completo, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microrganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorganismos. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:

* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.

* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras)

OBJETIVOS

• Realizar el análisis fisicoquímico de una muestra de leche cruda

• Conocer y aplicar los métodos analíticos de control de calidad

• Por los datos obtenidos determinar si se trata de una leche normal que se puede consumir.

• Establecer si ha sido alterada o adulterada

RESULTADOS

En la prueba de alcohol, la leche no presento grumos ni ningún tipo de característica que nos permitiera saber si era acida.

En la prueba de formol, no viro a color violeta, esto descartando la posible presencia de este en la muestra.

En la prueba de reductasa, pudimos ver que la leche se encontraba en buenas condiciones, debido a que se conservo el color por mas de seis horas.

En la identificación de adulterantes, la coloración para cloruros fue roja, por ende es inferior a 2.3 g/l, en la identificación de harina y almidón, por el contrario dio un color azul indicando la presencia de estas dos sustancias.

ANALISIS DE RESULTADOS

Según los resultados obtenidos, pudimos notar que la muestra de leche cruda llevada al laboratorio, no presentaba adulteraciones de ningún tipo, ni mal estado por la apreciación organoléptica. Sin embargo uno de los resultados nos indico que si presentaba harina y almidón, posiblemente al ser una muestra obtenida de un envase manejado en una panadería, pudiera presentar este tipo de mezcla o adición que la haría no apta para el consumo humano sin un previo tratamiento.

CUESTIONARIO

1. Maduración:

La maduración consiste en un tratamiento previo de la nata para conseguir un producto final de más calidad. Puede ser de dos tipos:

La maduración biológica: cuyo objetivo es la producción de aroma y acidez. La fermentación de la nata produce un aroma y un gusto agradable en la mantequilla. Esta característica es un factor de calidad añadido al producto que lo diferencia de otras grasas amarillas como las margarinas.

2. La maduración física o cristalización: cuyo objetivo es la cristalización de la fase grasa para evitar pérdidas en el batido y conseguir la consistencia adecuada. Existen gran variedad de técnicas de cristalización utilizadas en el tratamiento de la nata antes de fabricar la mantequilla, ya que la consistencia es un parámetro de calidad importante.

La consistencia depende de:

 La composición química de la grasa de la mantequilla

 La relación entre la fase solida y la fase liquida

 La estructura física de la mantequilla

 El tratamiento del producto final

3. Mantequilla acida o fermentada: es obtenida mediante una nata que ha sido sometida a una maduración con acidificación.

A mediados del siglo XIX todavía se hacía la mantequilla a partir de nata acidificada de forma natural. La nata separada en la superficie de la leche se pasaba entonces a vasijas de madera. El proceso de elaboración se llevaba a cabo de forma manual en mantequeras. El proceso de acidificación natural es muy sensible a las infecciones por microorganismos extraños, que a veces estropeaban el proceso.

Conforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas de enfriamiento fue posible separar la nata antes de que se acidificase, y hacer mantequilla a partir de nata dulce. Gradualmente, se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico. Finalmente, se descubrió que la nata dulce podía ser acidificada por la adición de leche de acidificación natural o por mantequilla ácida. Fue entonces posible conseguir nata madurada bajo condiciones más controladas

4. Lactosa: es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y una β-D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor. A la lactosa también se le llama también azúcar de la leche.

5. Coagulación: se define como la desestabilización de la solución coloidal de caseína que da lugar a la aglomeración de las micelas libres y la formación de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche.

La coagulación ácida o láctica suele ser utilizada para la elaboración de quesos frescos mientras que la enzimática es la empleada de forma mayoritaria en quesos madurados.

6. Caramelización de los azucares: es dada por el calentamiento por encima de su temperatura de fusión, dando lugar a la aparición de reacciones de deenolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de derivados furánicos que, por polimerización, forman pigmentos macromoleculares oscuros si se trata de disacáridos debe existir una hidrólisis previa. Estos procesos constituyen una forma de pardea miento no enzimático, en el cual no intervienen proteínas, aminoácidos ni otros compuestos con grupo amino.

7. Emulsión: es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

8. Yogur: El yogur es un alimento

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