Higiene Enfermedades

Higiene

Enfermedades:

• Salmonella
• Shigella
• E. coli
• Hepatitis
• Gripa
• Estafilococo aureus
• Norovirus

Recomendaciones:

• Baño diario
• Cabello
• Sin alhajas
• Rasurados
• Sin maquillaje
• Uniforme limpio

Realizar un reglamento de higiene

Limpieza y desinfección

Programa de estandarización de saneamiento

• Son parte esencial de la producción de alimentos.
• La eficiencia ejerce influencia en la calidad del productos

Importancia de la limpieza

• Eliminación de residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales utilizando detergentes y medios mecánicos apropiados para si eliminación

Tablas y utensilios:

Tablas: Como lavar y desinfectar tabla.

Utensilios:

Trapos:

Lavado y desinfección en tarja triple

Carne

Refrigerada a 4° C y congelada – 18°C

Color rojo brillante

Olor a carne y no ha echado a perder

Textura firme

Bitácora de recepción

Fecha  Producto  Proveedor Color  Olor  Textura  Temperatura Responsable

Acomodamiento en el refrigerador

Pescado 63°C

Carne 69°C

Carne molida 71°C

Pollo 74°C

Aplicar procedimiento peps

Eliminar alimentos rezagados

Procedimiento de almacenamiento

Pollo y aves

Objetivo: Recibir el producto en condiciones óptimas, para tener los alimentos fresco y con la más alta calidad.

A que producto se aplica: Pollo, pato, faisan, avestruz, ganso, codorniz

Instrucciones:

1. Calibrar el termómetro con agua y hielo.
2. Tener a la mano toallas desinfectantes.
3. Tomar la temperatura de del producto si es refrigerado que este a 4°C y congelado a -18°C.
4. Revisar que no esté golpeado, la textura, olor y color
5. Guardar en la cámara y el estante correspondiente.
6. Que este etiquetado y que especifique que producto es.
7. Peso del producto

Supervisión:

1. Checar la bitácora diario.
2. Checar el acomodo diario.
3. Checar limpieza diario.
4. Checar sistema PEPS.

Acciones correctivas

Puntos críticos

• Desinfección de frutas y verduras: Lavar de forma individual o en manojos pequeños.

Cloro: .5 ml x litro

Citrus: 20 ml x litro

Sinbac: 40 ml x litro

• ¿Cómo descongelar?

Pasar el alimento del congelador al refrigerador

• Enfriamiento

Vaciar el alimento a recipientes frios poco profundos.

Colocar los recipientes en un baño de agua con hielo

Mover para favorecer la reducción de temperatura

• Recalentamiento

Hacerlo a 74°C

• Contaminación cruzada
• Temperatura de cocción

Distintivo H

Cerdo y res 69°C

Pollo a 74°C  

Pescado a 63°

NOM 251

Res en trozo y huevo a 63°C

Cerdo, carne molida de res y huevo en cascarón para buffet a 68°C

Buffet

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