IMPLEMENTACIÓN DEL METODO DE SOUS VIDE PARA LA CREACIÓN DE UN PLATO
Enviado por Laura Daniela Baron Amaya • 9 de Abril de 2021 • Trabajo • 936 Palabras (4 Páginas) • 85 Visitas
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Tecnología En Gastronomía
Química de alimentos
Ante proyecto entrega #2
Laura Daniela Barón Amaya
Uniagustiniana
Bogotá D.C
IMPLEMENTACIÓN DEL METODO DE SOUS VIDE PARA LA CREACIÓN DE UN PLATO
Objetivos
OBJETIVO GENERAL
Implementar el método sous-vide para mejorar nuestra alimentación y así mantener mas los nutrientes.
Objeticos Específicos
- Dar a conocer esta técnica, mejorando nuestra alimentación.
- Proporcionar una idea con este método para lograr una alimentación correcta o mejorada.
INTRODUCCION
En este trabajo se quiere dar a conocer un método de cocción en el cual no se pierden tantos microorganismos, con el método sous-vide se sustituyen los métodos usuales de cocción en alimentos, con este método no se pierde tantos nutrientes y mantiene los alimentos por mas tiempo, a cada alimento le corresponde una temperatura exacta de cocción lo cual evita perder tantos nutrientes líquidos y texturas.
MARCO REFERENCIAL
En la gastronomía se ha ido innovando y creando muchas formas de cocción tanto que se crean aparatos tecnológicos para hacerlo, como el sous-vide, este método es de origen francés, esta técnica de cocción permite dejar los alimentos más tiernos y sabrosos que otras técnicas, el sous-vide requiere de un plástico especial para tener una temperatura baja en la cocción de los alimentos, un chef francés llamado Geroge Pralus descubrió esta técnica en el año 1967, se dio cuenta que con este método se mantenía mejor la calidad sensorial de las texturas y alimentos, se han realizado estudios en el cual se dice que el método sous-vide activa proteínas nuevas en ciertos alimentos como el huevo a una temperatura a los 60 o 70 grados centígrados, en los métodos tradicionales se logra tener una sobre cocción, en las proteínas ( carnes ) se utiliza mucho ya que suelen ser muy duras y con este se logra una textura blanda.
La cocina al vacio hace que la comida no contenga tantos conservantes y mantenga las características organolépticas nutritivas, este método trata de envasar al vacio Se usa bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente, lo que da como resultado comida más sabrosa y nutritiva ya que los compuestos del sabor no se evaporan y los sabores desagradables de la oxidación no emergen
CARACTERISITICAS
- Resaltar sabores
- Mínima perdida de humedad
- Evitar la pérdida de vitaminas
- Mantiene mas los nutrientes a diferencia de los métodos de cocción normal
PROCEDIMIENTO DE SOUS-VIDE
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QUE TAN BUENO ES ESTE METODO SOUS-VIDE?
Este método es bueno en ciertos aspectos, como se dijo anteriormente mantiene los nutrientes y evita la perdida de vitaminas, sin embargo al hacer un mal uso ya deja de ser tan bueno, se pueden detectar peligros microbiológicos, al trabajar este método con bajas temperaturas se eliminan células vegetativas bacterianas
TEMPERATURAS
- Salmon: 49-54 grados centígrados, con esta temperatura y método se mantiene el omega 3
- Espárragos: 65 grados centígrados aproximadamente por 15 minutos
- Puré de papa: 90ºC el tiempo de cocción debe estar entre los 45 y 40 minutos.
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TABLA NUTRICIONAL
Cantidad de hierro en la porción 0.3 g | Da oxigeno al cuerpo para que las células que dan energía nos aporten |
Cantidad de potasio en la porción 250g | Regulan el agua dentro y afuera de las células, |
Cantidad de magnesio en la porción 15mg | Regula la función de los músculos y el sistema nervioso, controlan los niveles de azúcar en la sangre |
Cantidad en la porción de Vitamina B5 0.7mg | Ayuda al crecimiento |
Cantidad de tiamina vitamina B1 en la porción | Ayuda al crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células que hacen parte del organismo |
Cantidad de vitamina E en la porción 1mg | En el cuerpo actúa como antioxidante y ayuda a proteger las células |
Cantidad de vitamina c o acido ascórbico en la porción 4mg | También actúa como antioxidante y ayuda a proteger las células de los daños, en el cuerpo necesitamos aproximadamente 75 mg |
Cantidad de vitamina k en la porción 11mg | Ayuda a retardar la coagulación de la sangre, puede disminuir el riego de muerte generado por cáncer |
Cantidad de vitamina B6 en la porción 0,1mg | Influye en el desarrollo cerebral durante el embarazo y la infancia, al igual que el sistema inmunitario. |
Cantidad de vitamina B2 en la porción 0.1mg | Es importante para el crecimiento y desarrollo de las células del organismo en nuestro cuerpo |
Cantidad de vitamina B3 en la porción 1mg | Ayuda al funcionamiento del sistema digestivo, la piel y los nervios. También es importante para convertir los alimentos en energía. |
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